Paciencia, alegría, y las manos de todos los integrantes de la familia, son necesarios para preparar el mejor caldo de Pascua y así degustarlo con todos los presentes cada Domingo de Resurrección. Esta tradicional comida tiene de origen Arequipa y también es denominado caldo de las siete carnes.
En el distrito de Alto Selva Alegre se realizó el concurso del mejor caldo de Pascua en el cual participaron 16 expositores y el primer lugar se llevó Víctor Gino Mejía Beltrán, quien tiene su restaurante llamado Los tres chanchitos en la parte alta de la jurisdicción. El premio de una cocina lo recibió entre aplausos y gritos de: ‘Chino, Chino, Chino, te lo merecías’.
Mejía Beltrán cuenta que es primera vez que participa en el concurso y también preparando el potaje arequipeño. Indicó que no durmió desde el 19 de abril, ya que tuvo que organizarse para preparar no solo el caldo, también alistar las carnes y el traslado de los insumos a la plaza Espíritu Santo, donde se realizó la celebración del Domingo de Resurrección.
SECRETO
Más de tres horas y media duró la preparación de su caldo que se coronó como el mejor de la jurisdicción. Primero hizo hervir la cabeza de cordero, para luego colocar la chalona con la lengua disecada. Su paciencia fue vital porque esperó a que esas carnes desprendan todo su sabor.
La cocción fue a fuego lento, después de las carnes duras puso las más suaves como la res, la pavita y al último el pollo. Para luego complementar el plato con las otras verduras e ingredientes esenciales como el ajo, la cebolla, la papa, entre más. El paladar de Mejía Beltrán le indicaba en qué momento debía poner cada carne.
“Un buen caldo es hacerlo lento con paciencia, así a fuego lento porque si lo haces rápido se llama sancochado, no caldo, porque sancocha la carne y coció. Cuando es lento sale todo el sabor. Tengo otro secreto, pero no te lo puedo decir (…) Me invitaron a participar, asumí el reto y me voy satisfecho”, comentó.
Víctor Gino Mejía Beltrán es chef de profesión, inició a sus 20 años trabajando en varios restaurantes y perfeccionado su paladar y técnicas en la cocina. El camino para que por fin tenga su local de comida Los tres chanchitos no fue fácil. Fue estafado y tuvo que empezar de cero en una zona alejada del centro de la ciudad.
Ninguno de sus familiares le tenía fe. Sin embargo, eso no lo amilanó, por el contrario, empezó con un pequeño local de un piso donde apenas entraban siete personas, ahora ya cuenta con tres pisos y todos los días llena la estructura. Su especialidad es el chicharrón que lo vende desde los S/10, también prepara platos típicos como adobo o pastel de papa.
Para él y otras cocineras presentes en el concurso, el caldo de Pascua significa la unión familiar, ya que al ser muchas carnes se juntan todos para preparar el potaje el Sábado Santo y dejar todo listo para el Domingo de Resurrección. En el caso de Víctor, su esposa e hijos, lo acompañaron en la preparación de su caldo.
“Antes los arequipeños lo hacían la noche del Sábado Santo, todos los abuelos se reunían y estaba la ‘cabeza de la familia’ y todas sus ramas. Un caldo de Pascua viene a reunión familiar, porque las familias se reúnen, es la unión familiar, eso significa para mí. Toda mi familia trabajó conmigo en la noche”, dijo.
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