Cinco platos típicos de Arequipa conquistarán en Mistura (FOTOS)

De Arequipa para el Perú entero. Tres mujeres llevarán las delicias de la Ciudad Blanca a Mistura, evento gastronómico que reúne los mejores sabores peruanos en la elaboración de comida “artesanal”. Ellas tendrán el objetivo de conquistar cada paladar con sus platos tradicionales de las picanterías de antaño, esas de techo de estera, sillas largas, mesas con mantel rojo y el olor de la chicha de guiñapo.

El rocoto relleno, ocopa arequipena, celador de camarón, torrejitas y el chupe de camarón son las presentaciones de las picanterías “La Benita”, “La Lucila” y el “Cau-Cau”. Tres de las 39 picanterías, de acuerdo al registro de la Sociedad de Picanterías, declaradas Patrimonio Cultural de la Nación.

Ninguna es novata en este evento. Con sus experiencias, saben que la comida siempre está acompañada de un buen ambiente. Es así que se mudarán desde este fin de mes para preparar el escenario y perderse en los preparativos, ya que cada una estima servir más de 500 platos al día.

Las dueñas de las picanterías nacieron en la cocina, como dicen, y crecieron con los aromas de guisos, pasteles, aderezos, el tintineo de las ollas, cucharones y chillidos de los animalitos pequeños, como el cuy. Ninguna conoce el aburrimiento, por las más de doce horas que pasan en las cocinas, porque a la hora de la comida se hermanan todos.

LA BENITA. Esta picantería se ubica en el distrito de Characato, a 20 minutos del Centro Histórico. Benita Quicaña, la dueña, trabajó en ella desde los 30 años. Ahora, todo su local se “mudará” a Lima. Roger, su hijo y arquitecto de profesión, se encargará de diseñar con detalles characatos el espacio que los acogerá por diez días en el distrito limeño de Magdalena. “Ya debo estar por allá, preparando todo”, menciona con preocupación mientras atiza el fuego para lograr el hervor de la chicha de Guiñapo.

No es para menos, en anteriores participaciones se coronó con su peculiar stand y quiere conseguirlo también este año.

Para tal fin, la próxima semana, el batán, sillas extensas, cántaros, cucharones del tamaño de su cabeza y ollas enormes serán empacadas con destino a la capital.

Con el ambiente loncco preparado, “Doña Benita” presentará orgullosamente el rocoto relleno y la ocopa arequipeña. Los insumos también se llevarán de aquí como el ají, huacatay, carne y el rocoto principalmente. “Para hacer una buena comida hay que tener cuidado con los ingredientes”, señala. Por su dedicación y cuidado en lo natural tuvieron que operarla la columna. “Es muy sacrificado”, agrega.

LA LUCILA. Será representada por su hija, Gladis Ballón Salas. Desde la calle Grau, en Sachaca, tiene un reto ante sus nuevos comensales: conquistar con el celador de camarón. “Un plato que casi no se come en Arequipa porque con esto de los pescados ya se están olvidando. Se come después de haber pasado una mala noche. Es un resucitador”, resume Gladis mientras mezcla suavemente con la mano los camaroncitos, sal, aceite, vinagre y la cebolla.

Le tomó alrededor de 10 minutos el trabajo pero antes se tiene que dar un buen trato a los camarones.

A sus 68 años, esta mujer enamorada del cuy, considera que el reto no solo está en Lima, sino en nuestra misma región. La preparación en su picantería es solo por pedidos. Aunque ya tiene unos cuantos “adictos” se necesita empoderar en las mañanas de los comensales en vez del mismo ceviche de mar. “Es un ceviche antiguo de Arequipa y tiene que revivir”, menciona.

Gladis recibió la receta “de la mamá, de la mamá de su mamá”.

Nunca recibió clases pero asegura que jamás negaría la receta. De su Arequipa se llevará el rocoto, para el rocoto relleno, y los camarones. No podía ser de otra manera.

LA CAU - CAU. Ubicado en la avenida Progreso, también en Sachaca, es cuidada por Beatriz Villanueva. Con sus cuatro hermanas Velmi, Lila, Socorro y Zaida, quienes son parte del crecimiento de la picantería, se turnarán por días para servir las torrejitas de verdura y el chupe de camarón.

Si bien le preocupa el costo de estos crustáceos, no dejará de sorprender con el plato emblemático de Arequipa. Ella considera que el detalle del potaje está en el uso del ajo. “Es básico, incluso para saber si uno es muy bueno cocinando”, señala.

Además, Beatriz considera importante el tamaño de los camarones del río Majes. “Tiene que ser uno mediano”, agrega. Mientras que para las torrejitas se llevará zapallo y queso. Desde los 20 años se especializó en la preparación de los guisos, que por cierto es su plato favorito. En ella descubrió la paciencia para preparar las comidas. Este año es la segunda vez que participará en la Mistura por invitación.

Espera superar las 10 mil atenciones. Para acompañar los platos estarán presentes el llatan y la chicha de Guiñapo.