El batán, ancestral compañero de los fogones de Arequipa

Pequeños cestos con ajíes, ajos, rocotos, huacatay, cebollas y galletas de animalitos,  se colocan frente al mesón de la cocina de la picantería La Lucila en Sachaca. Tacac tacac, tacac, tacac;  es el inconfundible sonido que comienza a producirse en el batán por el golpeteo de la piedra para triturarlos y transformarlos en la base de los aderezos de los exquisitos platillos que se preparan,  así como la ocopa y el llatan que los van a acompañar.

Historia

En Arequipa, el ancestral utensilio se forjó en el cauce del río Chili, donde el tiempo y la furia del agua esculpieron sus partes hasta dejarlas fuertes y lisas. Los antiguos pobladores sacaron del agua tres piezas para convertirlas en las compañeras inseparables de los fogones.

La primera es una plataforma plana y ahuecada sobre la cual se mueve otra (la segunda) de menor tamaño y en forma de medialuna llamada ‘mano’,  con la que se muelen los insumos, la tercera es la conocida como chaquena, usada para chancar los ajos, la pimienta y partir la papa para el tradicional chaque.

“El batán nace de las piedras de río, son lisas y resistentes para el golpeteo constante, no se puede usar otras porque son irregulares y porosas, se parten y pueden contaminar los alimentos”, refiere Glady Ballón, quien asegura que el amplio batán de la Lucila lleva al menos cuatro generaciones instalado al costado del fogón de su cocina.

Adela Cama Larico, natural de Puno, vive en Cayma y desde hace 40 años  mueve con agilidad y destreza la mano del batán de La Lucila en Sachaca, para transformar el ají en pasta.

Aprendió de doña Lucila la técnica para mezclar correctamente los ingredientes y se resiste a los artilugios eléctricos como la licuadora, “aunque puede acelerar el proceso de molido, también cambia completamente su esencia y sabor. No me gusta”, dice la mujer mientras termina el molido para preparar la ocopa.

Diferencias

Ruth Gallegos cuenta que hace unos años, comensales de la Lucila pidieron un civinche de camarón y por la ebullición en la cocina y la premura del tiempo intentaron hacerlo en la máquina de varias velocidades. El resultado fue fatal, cambió  la textura, sabor y color del platillo que no fue servido.

“Tuvimos que volverlo a prepararlo en el batán, como manda la tradición, como requiere el sabor del plato”, comentó doña Ruth. El molido en la piedra lisa no produce oxidación en la pasta que conserva su sabor natural que combinado a las técnicas ancestrales de las picanteras, se obtiene un mundo inigualable de sabores.

Antes de la pandemia que acabó con su vida, el historiador Enrique Ramírez Angulo y miembro de la Sociedad Picantera de Arequipa, habló sobre la importancia del batán y de su estrecha e inseparable unión con la cocina arequipeña.

“La piedra que aprieta la piedra saca los aromes y sabores, se obtiene el alma misma del insumo para conquistar los paladares”, dijo. El batán ya se usaba en la época prehispánica que se ha seguido usando para convertirse en una pieza esencial de la cocina arequipeña.

Un buena matasca, un jayari, un chaque de tripas colorado y con la papa partida, no pueden prepararse sin que la esencia de sus sabores hayan pasado primero por el molido en la piedra que a pesar del tiempo las picanteras conservan abrazando el legado de la tradición del buen comer en Arequipa.