Hay Festival de Arequipa: La sal y pimienta del futuro de la cocina peruana

La influencia de la cocina arequipeña en la gastronomía nacional quedó demostrada ayer en la novedosa charla que formó parte del Hay Festival y en la que la participación de la representante de la Sociedad de Picanteras de Arequipa, Zaida Villanueva (Cau Cau II) fue la “colita de camarón” por decir lo más exquisito.

Y no era para menos, pues hablar de cocina es hablar de sazón, de esa sabiduría que se logra con los años y que hasta ahora era solo un secreto de unos cuantos.

“Ahora todos van a saber cuál es el secreto de la torreja”, dijo Zaida al referirse a los esfuerzos de la Sociedad para extender estos conocimientos a las nuevas generaciones. Pero la receta vino cargada de picante cuando se habló de la necesidad de proteger los recursos.

CAMARÓN. El camarón y su pesca indiscriminada fue el punto crucial del debate y fue Gastón Acurio quien puso los puntos sobre las íes al esbozar planteamientos que integraron desde la decisión del Estado para proteger los recursos, hasta el diseño de estrategias que ayuden a los productores a evitar a los intermediarios y dinamizar la economía.

Es así que hablar de cocina es más que solo recetas o tradición y eso quedó claro en la charla “A dónde va la cocina peruana”, que congregó ayer a Gastón Acurio, Alonso Ruiz Rosas, Mitsuharu Tsumura y Zaida Villanueva en conversación con Ignacio Medina, ayer en el teatro Municipal.

“El 67% del consumo de proteínas en el país provienen de la carne de pollo... ¿qué es eso?... nos van a salir plumas”, dijo Alonso Ruiz Rosas al inicio del encuentro para plantear la necesidad de promover políticas de protección a los recursos y de mejorar la alimentación de la población.

Lo que fue reforzado por Tsumura quien criticó la abundancia de información y la ausencia de su sistematización para hacer “la gran enciclopedia de la comida”.

COCINA. “La cocina arequipeña fue la que impulsó la gastronomía nacional”, destacó Acurio. Y es precisamente aquí en Arequipa donde se ha gestado un nuevo movimiento que comienza a extenderse. Esto debido a la reciente creación de la Sociedad de Picanteras de Cusco y la fundación de la primera escuela de formación de picanteras, cuyo ensayo fue en el Cono Norte y donde 30 picanteras enseñaron sus secretos a migrantes, para que integren en su dieta la comida regional.

El siguiente paso, explicó Alonso Ruiz Rosas, es el convenio con las universidades San Agustín, Católica y San Pablo para la creación del Centro Culinario, cuya principal función será la investigación y la conservación de productos, esto con el concurso de la empresa privada.