"La comida arequipeña es reconocida por su sabor"

Una mujer moliendo ají en el batán y unos exquisitos camarones en olla de barro, son parte de la propuesta tradicional que Gonzalo Díaz del Olmo se empeña en mantener en el Hotel Libertador (de 5 estrellas), en donde es Chef Ejecutivo hace un par de meses.

“Lo que buscamos es que el visitante tenga experiencias memorables disfrutando la gastronomía arequipeña, que es muy rica, pero también conociendo los insumos que se usan para eso”, dice Gonzalo mientras se acomoda para conversar con nosotros en una mesa en el patio del hotel.

Unos minutos antes acababa de supervisar la instalación del fogón y el bufet del almuerzo, todo a base de comida arequipeña, disponible no solo para los huéspedes sino también para el público en general.

Hace más de un año que se optó por esta alternativa, cuando el hotel adoptó la propuesta de la Sociedad Picantera de Arequipa, cuyas representantes dan toda la asesoría y preparación al equipo de cocina para rescatar las recetas tradicionales con una presentación novedosa.

TRADICIONES. Díaz del Olmo no cree en las fusiones, esas que están de moda en la gastronomía y que, como dice, distorsionan a menudo la esencia de un plato, que en este caso, es tradicional.

“La comida arequipeña es reconocida por su sabor, porque cada elemento que se usa para su preparación es muy cuidado. La cocina tradicional tiene que ser rescatada, no cambiada, es necesario que las generaciones futuras la conozcan, porque es parte de nuestra historia, de nuestra idiosincracia”, precisa.

El exalumno del Instituto del Sur, donde ahora es docente, trabaja hace ocho años en el hotel, comenzó desde abajo, como siempre les dice a sus alumnos y eso le permitió ver los detalles que ahora están bajo su cuidado.

“Tengo a mi cargo al Sous Chef, stewards, pasteleros y cocineros de línea. Un equipo conformado por 13 personas en la cocina que tiene como objetivo darle dinamismo al trabajo....enseño en la carrera de Gastronomía hace dos años, y siempre les recuerdo a mis alumnos que deben estar dispuestos a empezar desde abajo, aprender y hacer sacrificios. Si no se está dispuesto a sacrificar, no se puede esperar crecer porque, así como hay sacrificios, hay satisfacciones”, puntualiza sobre su experiencia.

recetas. A su modo de ver, la esencia de la comida tradicional es el ají, es ese el ingrediente que le da el sabor inconfundible a los platos tradicionales que son apreciados por propios y extraños.

La experiencia en el hotel le permite afirmarlo, porque los comentarios de los comensales han sido generalmente de halago. No cree que la comida local sea la mejor del Perú, porque cada región tiene su propia sazón, su gusto, su secreto, ese toque característico que no se compara con ningún otro.

“La gama de platos que hay en el Perú es enorme, eso sí es reconocido en el mundo, y es eso lo que debemos cuidar”, reitera, trayendo nuevamente el tema de las fusiones e innovaciones que, dice son moda, tiene un ciclo y pasan.

¿Es difícil ser chef?, le preguntamos, y nos contesta que no, pero agrega que lo que hace falta es sacrificio y decisión.

“El que quiere ser chef tiene que pensar que cuando esté al frente de una cocina no tendrá descanso, tendrá que estar en constante aprendizaje, probando y creando, tal vez viendo que se conserven tradiciones, como ahora, tal vez innovando, pero requiere de mucha constancia”, precisa mientras mira el reloj. Los comensales comienzan a llegar y es el momento de una nueva jornada.

En el jardín, junto a piscina, los manteles rojo con blanco llaman la atención, lo mismo que las chombitas y las ollas de barro, el olor de la comida comienza a llenar el lugar, es tiempo de almorzar rico, y tomar chicha.

DATO 

Comando

El equipo de profesionales en la cocina del hotel está conformado por 13 personas.