Ilo: La combinación perfecta del pulpo y el olivo

Si de culinaria ileña se trata no se puede dejar de mencionar al pulpo al olivo, platillo característico de esta tierra, elaborado con sus dos productos emblemáticos como son el cefalópodo que regala nuestro generoso mar y el olivo de este fértil valle.

Empezaremos contando que el pulpo al olivo, según el experto en comida peruana César Sifuentes, nace en 1987 de manos de la cocinera Rosita Y­ imura, máxima representante de la comida nikkei en el país, es decir de la fusión de la comida peruana y japonesa.

Ella en su restaurante “Salón Rosita” en el Callao experimentó combinando la mayonesa y las aceitunas hasta encontrar el punto del sabor. Agradó a sus comensales quienes ya le habían sugerido el potaje porque lo habían visto en otra parte, pero encontraron éste mucho mejor.

La mezcla se ha ido perfeccionando en las manos ileñas y con el paso de los años, lógicamente aprovechando la abundancia del pulpo que puede encontrarse en cantidades en estas frías aguas.

EL PREFERIDO

El chef Mario José Palomino, propietario del restaurante “El Palomito”, reconoce que el pulpo al olivo es uno de los potajes preferidos de los visitantes locales y foráneos que son atraídos por la gastronomía peruana que se ha convertido en todo un “boom” a nivel internacional.

Fue justamente este auge lo que lo llevó a apostar por este rubro hace 20 años y que le ha permitido ser exponente del potaje en festivales de Moquegua, Tacna, Arequipa y Lima. En base a cursos, ha ido mejorando la potencia y presentación de la especie marina.

Aunque depende de cada cocinero, para Palomino la mejor forma de llevarlo al cliente es de la forma clásica, las rodajas del pulpo, adornada de galletas soda y la crema de aceituna.

DEL MAR A LA OLLA

Otro de los secretos de los chefs ileños es acudir ellos mismos al embarcadero a buscar la especie, prefiriendo aquellas de un kilo o kilo y medio. Así también acudir directamente para comprar las aceitunas negras, denominadas botijas en esta zona, a los mismos productores.

Luego, tras limpiar el pulpo lo cocen a fuego lento por media hora hasta que la carne esté suave. Cortan los tentáculos en rodajas y los aderezan con pimienta, sal y limón en un recipiente.

Mientras reposa el pulpo, hay que aprovechar para preparar la salsa de aceituna licuándola, luego de haber sido deshuesada, hasta combinarla con la mayonesa hasta que la densidad necesaria.

Un platillo de pulpo al olivo puede costar entre 30 a 40 soles, dependiendo de la temporada o la categoría del restaurante, pero basta que sea de Ilo para que su exquisito sabor esté garantizado.