Amargo Andino: entre la coctelería y la medicina

Los bitters o amargos son bebidas atemporales, en su esencia convergen pasado y presente. Surgen desde una búsqueda que comienza en la Edad Media, dando lugar a la aparición de los primeros bitters con fines medicinales, a partir de botánicos infusionados primero en vino y luego en destilados. Fueron doctores y farmacéuticos, quienes, en su intento por aislar las propiedades medicinales de las plantas para tratar principalmente males estomacales, crearon estas fórmulas infaltables en los boticarios, que hoy han pasado a ser imprescindibles en el universo de la coctelería.

A 3500 msnm se encuentra MIL. El entorno natural que lo rodea puede ser un vasto misterio de vegetación o un paraíso de posibilidades, según quien lo vea. Para Manuel Contreras, investigador detrás del bar de MIL, es un lugar de encuentro con raíces. Las suyas y las que con gran sabiduría recolecta para crear un amargo andino, al que ha llamado Q'aqe en quechua. Su padre y abuelo, ambos naturistas, le inculcaron la curiosidad y aprecio especial por las plantas que habitan la cordillera. A Manuel lo acompaña Cleto, campesino de la comunidad vecina de Kacllaraccay, quien carga también un importante legado de saberes botánicos.

Juntos recorren la ruta llevando los ingredientes para el Q'aqe, una bandeja colmada de hierbas, tallos, raíces, semillas y flores silvestres que van recolectando mientras revelan sus usos. El Coto, comenta Cleto, es una planta para tratar la Socatierra, enfermedad a los huesos que da por no hacer pago a la tierra. Manuel corta un poco de salvia andina, y afirma que puede crecer hasta 4500 msnm y que, a más altura, más aromática es. Recolectando Chiri Chiri, que aportará un color rojizo, y Ortiga a la que se le atribuye ese amargo y astringencia tan característica, van haciendo su retorno hacia el bar de MIL.

La colección de botánicos es tan numerosa y variada que parecieran destinados a un herbario. Los clasifican según el tipo, y colocan en pomos de vidrio llenos de cañazo de diferente graduación alcohólica. La extracción para raíces será de 15 días, cuatro para extraer la clorofila de las hojas y dos para las flores que requieren de un trato más delicado. El método de extracción diferenciada permite respetar mejor los ritmos de intercambio para cada segmento, obteniendo mayor control sobre el resultado final.

Cumplido el tiempo, las partes se funden en una sola mezcla, encontrándose para recrear ese ecosistema que comparten allá afuera. Finalmente, se rompe la seriedad del amargo con extracto de cáscara de pomelo rosado, proveniente de La Convención, que aporta un aroma cítrico y refrescante. Nos quedamos con más que un amargo, con un banco de información, que carga en cada sorbo la memoria biológica de este determinado lugar.