El chocolate peruano se ha ganado su lugar

“La cocina contribuye a la construcción de sentimientos comunitarios, actúa a menudo como una señal de identidad”, expresó el politólogo francés Christian Coulon. Entonces, parto desde esta reflexión para pensar que el cacao y el chocolate forman parte de esta afirmación, y constituyen genuinamente parte del orgullo nacional que significa la gastronomía en Perú. Esta sensación me ha quedado rondando en la cabeza desde que culminó el XIII Salón del Cacao y Chocolate Peruano. Por una parte, me emocionó el compromiso de los productores, chocolatiers, organizadores, en general, de todos los actores que integran el sector, además de la nutrida asistencia, que se traduce en el interés del público por aprender y probar, de establecer conexión con un aspecto de su culinaria realmente especial. Sin embargo, no quiero pensar que se trata solo de una sensación efímera, sino que día a día se sigue construyendo.

LA LUPA SOBRE EL CHOCOLATE. Hacer chocolate es muy complicado. Se trata de un proceso largo, complejo, que comienza en el campo con un producto bien tratado, una cosecha manual (no hay otro modo de hacerlo), un proceso de postcosecha largo que incluye fermentación, secado y adecuado almacenamiento. Luego interviene el traslado, a lo que le siguen las decisiones que toma el chocolatero o chocolatier en el taller que van desde cuánto tostar, cuánta azúcar incluir, el perfil de lo que quiere hacer y a qué público va dirigido. A los productos terminados le siguen, su adecuado manejo en los puntos de venta, porque cualquier cambio de temperatura lo puede dañar y finalmente, los gustos del consumidor y el cuidado que le da. El chocolate es frágil y cualquier cosa puede estropear meses de trabajo, que exige numerosa mano de obra. Sí, en el reciente salón aprecié cómo la calidad se ha ido incrementando, la aparición de productos creativos, otros más atrevidos, otros apegados más a la tradición. Me encantó ver cómo las inclusiones de tabletas o rellenos de bombones echan mano de las despensas peruana, resultando combinaciones estimulantes, divertidas y creativas. Me quedo con algunas preocupaciones, que espero se resuelvan con el tiempo, como mejor calidad de la manteca y la leche, afinar procesos de post cosecha, capacitación técnica para lograr productos de mejor factura que exalten aún más la calidad del haba peruana, lo cual, es totalmente factible, porque también contamos con profesionales para lograrlo. En el mercado nacional tenemos marcas que se rigen por estándares internacionales, que pueden orientar a quien comienza o quiere crecer.  La buena noticia es que el chocolate paso a paso ocupa su lugar, hay más gente interesada en aprender, en identificar la calidad, en integrarlo a la mesa y a sus gustos, incluso, muchos afirman claramente sus preferencias, espero eso también se vea reflejado en las ventas. Queda mucho por hacer, al parecer poco a poco va tomando su camino, ya no es una novedad la chocolatería fina o la conciencia de la calidad, sino que va encontrando su lugar en nuestra culinaria y orgullo.