La comida casera siempre ha tenido platos controversiales. Esos platos de infancia que a unos les encanta, otros han aprendido a comer a medida que han ido creciendo, y están también aquellos comensales que han eliminado para siempre el plato en cuestión de su dieta diaria. El locro es un guiso que muchos aman y otros odian. En casa, es uno de los favoritos de grandes y chicos. Este plato casero se prepara en muchos hogares pero vemos poco en restaurantes de cocina limeña. Es un guiso que se come en variedad de lugares en Latinoamérica, sobre todo alrededor de toda la cordillera, y existen tantas variedades como hogares donde se prepare.

Según el ¨Diccionario de gastronomía peruana tradicional¨ de Sergio Zapata, se le llama ¨locro¨ al potaje o guisado de ají y es un guiso nacional típico que consiste en una especie de puré de papas con carne, ají y otros condimentos; o también, de zapallo, papas, queso, camaroncitos secos y rodajas de choclo¨, que es la versión que solemos comer en Lima.

Esta receta limeña data del siglo XIX y se prepara sancochando el zapallo, las papas y los choclos. La versión más casera lo acompaña de arroz blanco y huevo frito, pero hay quienes lo sirven con pescado frito, e incluso he llegado a visitar locales que lo acompañan con un delicioso asado de tira, como es el caso de Huerta Chinen, ubicado en el mercado número dos de Surquillo, y que Doña Angélica Chinen prepara a la perfección agregándole un toque de zapallo loche que le da un sabor dulce sin igual. Ojo, que hace delivery.

TENDENCIA. Son cada vez más locales los que eliminan estas recetas de sus cartas, ya sea porque el comensal local no lo pide o porque es un plato poco conocido por las nuevas generaciones. A esto hay que sumarle la pandemia, que aunque ha reencontrado a muchos con la cocina, los guisos de olla toman tiempo, y muchos cada vez tenemos menos tiempo para dedicarle a la cocina entre el trabajo y la escuela remota.

Los secretos para preparar un buen locro son sencillos, la paciencia es el primer ingrediente que un buen guiso necesita. Continuamos con un gran trozo de zapallo macre picado en cubos. Si quiere darle un toque más cremoso y dulzón puede agregar un poco de loche rallado. Eso ya dependerá del gusto de cada uno. Agregue papas amarillas picadas si busca mayor cremosidad, pueden ser blancas si busca más consistencia. Habas, huacatay picado, choclo en rodajas y algunos en grano, para encontrar tropezones. Un chorrito de leche, y mucho queso fresco picado. Como hemos dicho, los acompañamientos varían, desde un huevo frito con yema líquida y bordes crujientes, un buen filete de pescado o  chancho frito, o si ya busca sorprender, puede agregar unos deliciosos camarones. El arroz blanco es opcional.

Hay platos que nos hacen recordar, bocado a bocado, momentos preciados que guardamos en nuestra memoria y la idea de esta columna es motivarlos a seguir disfrutando de estos guisos de infancia. Es cuestión de darles una oportunidad, ya sea saliendo a buscarlos en restaurantes locales (créanme que se sorprenderán gratamente con las versiones que encuentren) o cocinando en casa con la familia y amigos.

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