El pan es oro

Desde que aprendí a cocinar, que no es hace mucho, siempre me ha fascinado el ”mundo del pan” y la masa madre. He comprado libros para tratar de preparar en casa mi propia masa madre, he llevado cursos, pero siempre por algún motivo acababa comprando pan en la calle.

El Perú no es un país consumidor de pan. Muchos pensarán que sí, pero los peruanos en promedio solo consumen entre 30 y 35 kg de pan per cápita anuales; muy por debajo de los 65 kg de Uruguay, 75 kg de Argentina o los 110 kg que se consumen en Alemania, según datos de Euromonitor.

Aún recuerdo el tiempo que viví en España, donde el pan era algo básico en todas las comidas. Había gente comprándolo no solo en las mañanas, sino también a la hora de almuerzo e incluso por la tarde. A diferencia de nosotros, en los países europeos sobre todo, el pan es la herramienta que se utiliza para comer y acompañar cada comida. Como sustento, el pan ha llenado la barriga de miles de personas durante milenios. En países como España tiene un trasfondo simbólico muy profundo, siendo incontables las referencias, connotaciones y significados alrededor de este alimento.

En mi afán y terquedad por aprender a prepararlo conversé con Bertha Uribe, estudiante de Senati y Pachacútec. Ella es panadera artesanal y amante del pan. Ha sido aprendiz en la panadería artesanal The Loaf, en San Sebastián, España, y ha asesorado en este tema a los mejores restaurantes de nuestro país. Actualmente es propietaria de Panicomio y profesora en Urban Kitchen, donde enseña a elaborar un buen pan artesanal en casa, que es una manera de comenzar a mejorar la calidad de este producto en el Perú.

Hace poco, Bertha me visitó y con una paciencia de santa me ayudó a entender desde cero todo el proceso alrededor del pan y la masa madre: desde cómo empezar, hasta hornear mi propio pan y que quede crujiente por fuera y sabroso por dentro.

Hoy mi masa madre está más viva que nunca. Ya sé cómo alimentarla y mantenerla, así no me dé el tiempo para preparar pan todos los días. Pero este fin de semana hornearé mi segundo pan, lo que me da una felicidad absoluta.

Mi fascinación por este insumo no quedó allí, y menos después de todo lo que pude conversar con Bertha sobre cómo viene experimentando con esta receta y nuestros insumos. Como la harina es la base de todo, es importante utilizar granos de calidad, recién molido y que le den al producto todo el sabor posible. Asimismo, hay que conocer las diferencias entre masa madre, poolish y el mundo de los prefermentos.

El aprendizaje no se acaba. Desde acá los animo a intentar porque, como Bertha, cada vez somos más los convencidos de que el “pan es oro”.