En defensa de nuestra biodiversidad
En defensa de nuestra biodiversidad

Hemos hecho modificación genética desde los inicios de las primeras civilizaciones establecidas en este territorio que hoy conocemos como Perú. Los antiguos peruanos han seleccionado plantas escogiendo las mejores, ya sea por su tamaño, rendimiento, sabor, o las que les interesaban por alguna razón en específico, tal es el caso del maíz morado. Y cuando la selección no ha sido suficiente, han hecho cruces para lograr ejemplares acordes a las necesidades climáticas o alimentarias.

Debe tenerse en cuenta que todo ello no tiene nada que ver con lo que se conoce como transgénico, podríamos aseverar que para lograr toda la biodiversidad que gozamos hoy en día fueron necesarios dos factores: la espectacular geografía que nos regaló el Perú y el gran trabajo de muchas generaciones que nos antecedieron.

Si bien los alimentos transgénicos son producto de la actual ingeniería genética, no son un tema de fácil comprensión para la mayoría de nosotros, por lo tanto no estamos seguros que su ingesta sea saludable o no. Y es por ello que los cocineros como quien escribe esta nota, no nos vamos a referir a su efecto en la salud, a pesar de la existencia de mucha información disponible como referencia…

Contacto.  Creo que los cocineros y sobre todo las generaciones de los últimos 30 años, hemos podido tener un acercamiento más intenso a la hermosa mega diversidad biológica que posee nuestro país. Nos hemos podido dar cuenta siendo testigos del gran trabajo de los antiguos peruanos y por supuesto de los campesinos y pescadores artesanales actuales, que luchan para mantener la gran variedad de productos que conforman la gran despensa peruana. Que no solo le han dado brillo internacional y orgullo al Perú, sino también seguridad y soberanía alimentaria.

La cocina es testigo del duro trabajo que día a día se da por mantener las mas de 3,000 variedades de papa en los Andes o las más de 2,500 variedades de quinua, las más de 50 variedades de maíz. También las 180 variedades de ajíes a las que se suman otros miles de variedades de distintos alimentos, que no se han desarrollado solamente a fin de disponer de distintas variedades del mismo producto sino que estos fueron logrados con la finalidad de combatir cambios climáticos o que logren cultivarse en pisos altitudinales que antes eran imposibles. Así también los alimentos mejorados genéticamente durante toda la historia del Perú poseen mejores cualidades nutricionales y por último, colaboran enormemente al desarrollo gastronómico del Perú.

Es por ello que los cocineros y todos los que amamos la cocina en el Perú seguimos sin comprender desde hace 10 años, como puede caber la posibilidad de desconocer que las semillas logradas por muchas generaciones, durante miles de años, pasen a un segundo plano dando paso al monocultivo. Desde  que tengo uso de razón lo que vienen reclamando los agricultores en el país son mejores herramientas financieras y no mejores semillas.

Hay un gran trabajo de los campesinos para mantener la gran despensa peruana.