Los sabores de Contraste

El chef peruano Angelo Aguado y su pareja, Godelieve Monty, llegaron al Perú de vacaciones unas semanas antes de que empiece la pandemia. Cerraron las fronteras cuando aún estaban en nuestro país y les fue imposible volver a Francia, lugar en el que residían. Fueron meses de angustia e incertidumbre, pero, a veces, de este tipo de situaciones extremas nacen cosas buenas y ‘Contraste’ es una de ellas.

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Encontraron un local pequeño a una cuadra del mercado N°1 de Surquillo y decidieron apostar por él. Llevan un año deleitando a los comensales locales con una cocina de autor de sabores peruanos, y toques chalacos como su cocinero, que ha encantado a más de uno. La técnica se siente. Angelo estudió cocina en Alemania y ha trabajado en varios locales por Europa. Su carta es corta, pero variada y se ciñe a los productos de estación, una de las ventajas de trabajar cerca a uno de los mercados más importantes de la ciudad.

La carta. Comienza con una selección de abrebocas donde los taquitos de panceta ya se han hecho famosos. Así como el anticucho de pulpo. Seguimos con el tartare acevichado hecho de pesca del día y servido sobre unas tostas crujientes, receta del chef. Hay ceviche con leche de tigre de aji amarillo y un tiradito de pesca del día, sabroso y elegante, con toques de aceite de oliva y leche de tigre multicolor. La causa bicentenaria lleva toques de betarraga y tapioca, no se asusten y pruébenla porque es realmente deliciosa. Los fondos son seis: arroz negro de mariscos, cocido en caldo de cangrejo y coronado con chalaquita para el toque de frescor y un alioli como pocos. El pescado de alta mar, rostizado con salsa de ajíes y yuquitas. El pappardelle criollo se sirve con salsa de chupe y langostinos flambeados, pesto de huacatay y straciatella casera. Buenísimo.

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Seguimos con las carnes, donde la panceta al horno se sirve con puré de camote a la naranja y una salsa nikkei. El ceviche de pato es una maravilla, suave pierna de pato confitada en salsa de ceviche de pato, yucas en texturas y naranjitas chinas. Finalmente, el magret de pato confitado se sirve con salsa nikkei, arroz con frutos secos y puré de camote glaseado. Los precios oscilan entre los 15 y 45 soles. Tienen una buena selección de vinos y la atención de Godelieve en sala es impecable.

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