Según el sociólogo Teddy Bendayán en su libro “No mas hambre Amazonía”, el poblador amazónico desde hace más de tres mil años ya contaba con los recursos suficientes para una alimentación equilibrada que le permitía sostener su jornada de trabajo, ocio y diversión. Desde el conocimiento, respeto y responsabilidad hacia la Amazonía, la misma que Avencio Villarejo describe como aquella gigantesca planicie verde, extensa, misteriosa y la más promisoria de la tierra; Bendayán describe detalladamente los recursos, técnicas, hábitos y normas de comportamiento que desde el hecho alimentario, sitúa al hombre como parte de un engranaje virtuoso, hecho y marcado por agua. El ritmo de las aguas del río próximo a su hogar, determinan su carácter, si es sereno, cambiante, intenso, es por aquellas aguas familiares. Alimento, cocina y paisaje; nos devela en gramática. Desde esta reveladora lectura y mi última visita al distrito de Punchana en Iquitos –despidiendo el año que se fue–cobran gran sentido las palabras del antropólogo Manuel Delgado: “Toda indagación que tenga como objeto la vida social, debe procurar reconstruir la gramática secreta sobre la que se organiza”.

punchana  mucho gusto.  Iquitos Cultural, institución liderada por uno de los mayores promotores culturales de la Amazonía, Jorge Linares, ungido por el recordado y querido Luis Repetto como el llamado a la refundación de la identidad amazónica desde sus orígenes reales, y la Dirección de Turismo del Gobierno Regional de Loreto, liderada por Víctor Valderrama organizaron una muestra, exposición y concurso de cocinas de mercados, huariques y restaurantes con identidad, un evento que mostró que la cocina peruana a pesar del umbral que transitamos como especie –o justamente por eso mismo–respira con mucha fuerza desde los mercados de todos los días, los emprendimientos familiares y gracias a comensales devotos que las retroalimentan.

Las patarashcas de doncellas, caldos de gallina con perfume de ají charapita, las causas con cecinas, las mazamorras de tortuga, los cebiches en camu camu y esa memorable gamitana a la sal en hojas de cúrcuma y rellena de ají dulce, guisador y sachaculantro; fueron coloridas y sabrosas formas de decirnos aquí estamos, seguimos y queremos seguir siendo. La constatación que en los mercados, los puestos de veredas encontramos el porqué nuestra cocina sigue ganando premios internacionales.

Desde Punchana, de nuevo, fueron las madres, abuelas y nietas quienes nos mostraron orgullosas sus platos, con esas sonrisas nerviosas de quienes sobrevivieron de milagro, y siempre desde su cocina resumida en el plato que nos servían, nos hablaban de sus familias, de los días mejores que vienen sin perder la postura de quien espera el siguiente movimiento.

Punchana es uno de los cuatro distritos urbanos de Iquitos, capital de Loreto, región que comprende casi el 40% de todo el territorio peruano –más grande que cualquier nación europea– que linda con tres países, contiene la mayor reserva de agua del planeta, el mayor número de plantas y especies vivas del continente y una de la cocinas mas complejas de nuestro país gracias a que cuenta con culturas aún vivas en mercados, huariques, casas y restaurantes.

Es posible mirar el futuro con optimismo si seguimos el ejemplo de Punchana, donde las entidades públicas, la sociedad civil y las voces ciudadanas representadas por sus cocineras, desde su cocina y sin mayores pretensiones, sin reinventarla; empiezan un diálogo fluido sobre la reactivación económica, reactivación emocional, el turismo desde la cocina con identidad, la alimentación saludable y el uso responsable de los recursos amazónicos. En el camino, logran el mejor plan de salvaguarda de nuestro patrimonio alimentario: que se siga cocinando para todo el que venga.

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