Refugiados en casa Túpac, donde operan los restaurantes Central, Kjolle, Mayo y el centro de investigación interdisciplinario Mater, la pareja de cocineros Virgilio Martínez y Pía León permanecen, desde hace más de sesenta días, en una inusual quietud que ha desplazado intempestivamente el ritmo frenético de una gastronomía que se vivía a mil por hora, en este oasis barranquino. El escenario que deja a su paso el COVID-19 es uno de incertidumbre, pero también de reflexión. Sin duda, será un regreso escalonado para la gastronomía, pero Virgilio mantiene una lectura positiva de los hechos.

Cambio, reinvención y adaptación. Estos términos parecen ser los parámetros para lo que hoy llamamos la “nueva normalidad”. Para Virgilio, sus mejores recursos son aquellos valores y propósitos que se reafirman, y que continúan marcando su ruta, aún en un entorno cambiante. “Central tendría que cambiar muy poco como concepto porque tiene una buena dosis de realidad. Nos quedaremos con un escenario de mayor reflexión e intención de acercarnos a lo natural, a una cocina más consciente, a todo lo que hoy sabemos o creemos que importa, y eso Central, Kjolle y Mil ya lo venían haciendo”, expresa Martínez.

En un principio, confiesa el cocinero, estuvo paralizado. “Vivimos una gastronomía muy intensa y de pronto viene un paro, con todo tipo de información e incertidumbre, ante lo cual te sientes tan ajeno, pequeño y afectado. Un restaurante esta planificado para recibir gente; no recibir a nadie es algo que nunca me había pasado”, afirma.

Sin embargo, es un convencido de que el papel de la gastronomía, sobre todo en la alta cocina, sigue siendo importante. Por ello, se deben seguir liderando ideas innovadoras, y reflexionando acerca de su rol en la actualidad.

MATER INICIATIVA. El trabajo de investigación y conexión que define a Mater hoy toma mayor relevancia. “Vamos a querer saber más de trazabilidad de productos, de reconocer nuestro territorio en ese aspecto, Mater es más importante que Central; no siempre lo que figura es lo más importante”, sostiene el chef, reafirmando su propósito para que esa búsqueda no se detenga. “Se habla mucho sobre la superficialidad de la alta cocina, los lujos empiezan a perder valor en este nuevo escenario. El verdadero lujo de una experiencia está en lo auténtico que es el producto, el trabajo del productor, el lugar de origen. No basta con que sea rico, es momento de cuestionarse todo”, enfatiza.

Por lo pronto, se avecina una gastronomía diferente, fuera del restaurante, a través del delivery. “Honestamente, sabemos que el delivery no será suficiente para pagar las cuentas pero es una alternativa coherente. Es también un pretexto para reactivar nuestro ecosistema creativo. Llegaremos a las casas con nuestra marca y filosofía, con nuestro espíritu, consciencia, sabor y emoción”, asegura Virgilio.

Para Virgilio el verdadero lujo de una experiencia está en lo auténtico que es el producto.