Sin azúcar, por favor

Barista es aquella persona especialista en café de alta calidad, que trabaja creando nuevas y diferentes bebidas basadas en él. Harrysson Neira o Harry, como lo llaman sus amigos, ha sido campeón nacional de barismo. Nos conocemos hace ya varios años, tanto que, contagiados por su pasión por el café, lo hemos acompañado hasta Culebreros, el pueblo de su abuela -donde nació su pasión por esta maravillosa bebida- para aprender más de todo el proceso. 

Neira es joven, pero su experiencia cafetera puede dejar a muchos con la boca abierta. Comenzó trabajando en la cocina de un restaurante local, pero la gastronomía no era lo suyo y decidió aceptar una oferta de trabajo en Café Verde, donde también se ofrecían capacitaciones para convertirse en barista y en el que decidió que aquello era lo suyo. Poco a poco fue aprendiendo más sobre el tema y el negocio del café, y tomó más cursos de capacitación que lo ayudaron a mejorar su técnica. Hoy en día, Harry es un barista independiente, dueño de Neira Café Lab. El destacado profesional asesora empresas y viaja por nuestro país en busca de cafés de alta calidad y los bautiza con nombres de mujeres de acuerdo a sus características, como el Luciana, un café con aroma a frutos oscuros y pasas rubias, jugoso y con final a caramelo, de origen cajamarquino, y con el cual Harry participó en el Mundial de Baristas, en Italia, hace unos años. 

De la mano de Harry y de David Torres Bisetti (Tostaduría Bisetti y Arábica) he aprendido todo lo que sé de café hoy en día. Catas, aromas, técnicas e historias. Gracias a ellos sé que el fruto del café está listo para cosechar cuando tiene un color rojo intenso, casi como el arándano rojo; que la cosecha debe ser pareja para poder garantizar un café más uniforme y un mejor balance en los sabores; y que el fruto es dulce y dentro de él se encuentran los granos que más adelante se convertirán en lo que conocemos como café. El proceso es largo, pero fascinante.

La cosecha se hace de una a dos veces al año, dependiendo de la variedad del cafeto sembrado. Después se comienza con el secado, el cual se realiza en un lapso no mayor a 24 horas para que el grano no sufra fermentaciones no deseadas por la transmisión de almidones de la pulpa. Luego se pasa a sombra, donde los sabores se acentúan lentamente. Una vez que la cáscara, la pulpa y la semilla están completamente secas, se realiza el veteado para extraer los granos, que mientras más verdes queden es mejor. La forma artesanal de verificar el secado, aprendida en Morropón, Piura, de la mano de la abuela de Harry, es morder el grano: si está chicloso, aún le falta; si suena “crack”, está listo. El mundo del tostado es amplio y delicado, pues es en esta parte del proceso donde se obtienen los aromas, sabores y olores que el café reflejará en la taza. Es por ello que los expertos recomiendan tomar un buen café sin azúcar y créanme que una vez que lo hagan encontrarán, en nuestro café peruano, un mundo maravilloso de sabores y aromas del que no querrán regresar. Eso sí, pídanlo en cafeterías expertas, con buenos baristas, porque en malas manos nuestro café, por más bueno que sea, puede llegar a ser intomable y pasa en más locales de los que usted imagina.