Cacao del Perú.
Cacao del Perú.

Escribe: Verónica Tabja

“Un producto debe recorrer múltiples etapas, frecuentemente invisibles, antes de tenerlo como ingrediente en una cocina”. Daan Overgaag, antropólogo holandés y parte del equipo de Mater -ONG del restaurante Central de Virgilio Martínez-, lidera la ruta de trazabilidad, proyecto para el cual ha viajado por el diverso territorio peruano, con el fin de conocer de cerca a las personas, ecosistemas y procesos que están detrás de los cientos de ingredientes que llegan al restaurante y cuyas identidades se reflejan en la cadena productiva.

La gastronomía es un vehículo de inclusión de productores, a partir del cual se construye un puente entre la vida rural y urbana, que nos acerca a las historias personales de desarrollo local, los retos, satisfacciones y sueños. Hoy les contamos historias sobre cacao y café.

Cacao. Al nor-este de la provincia de la Convención, en Cusco, en plena ceja de selva, se encuentra el distrito de Echarate, suspendido a 950 msnm. En esta zona de bosques tropicales crecen árboles silvestres de cacao Chuncho, una variedad nativa domesticada por los Machiguengas que habitaban la zona y que hoy conviven entre otros frutales como café, granadilla y chirimoya. En estos bosques húmedos viven Rómulo Cámara y su esposa Celia, una de las dieciocho familias productoras de cacao que forman parte de la asociación APPA Vallecito.

Rómulo nació en Urubamba y admite que antes de llegar a Echarate, no sabía nada sobre cacao. Hoy es un dedicado cacaotero, que cuida y respeta cada etapa del proceso: cosecha, fermentación, secado y clasificación del grano. La experiencia le ha enseñado que la precisión y la paciencia marcan esas sutiles diferencias en el aroma y sabor; mientras más largo es el proceso, mejor el resultado. Uno de sus principales retos es lograr que los compradores distingan con la misma sensibilidad la calidad de sus granos y que ese valor diferencial este comprendido en el costo de su producto.

CaFÉ. Dwight Aguilar es la tercera generación de caficultores en su familia. Junto a su padre, se dedica al cultivo orgánico de cafés especiales en su finca Nueva Alianza, ubicada a 1,800msnm, a espaldas de Machu Picchu, en el distrito de Santa Teresa. Aquí, Dwight convirtió sus tierras de cultivo convencional en un laboratorio natural en el cual ha ido innovando y aplicando todo el conocimiento adquirido en sus viajes por el Perú. La convivencia con la naturaleza, el rol de los insectos, los animales y la luna es fundamental en su visión de trabajo. Ha comprendido que si se rompe esta armonía, afecta la calidad del café, cuyos perfiles se trabajan en el campo. Siguiendo el calendario biodinámico, procura cosechar la noche antes de luna llena, momento en el que los frutos concentran mayor cantidad de azúcares, debido al efecto de la gravedad lunar.

Tras haber ganado la “Taza de excelencia 2018” con la variedad Geisha, hoy aspira a compartir su experiencia y conocimientos con otros productores de su zona para hacer de Santa Teresa un reconocido destino cafetalero.

Dwight Aguilar es la tercera generación de caficultores en su familia. J unto a su padre, se dedica al cultivo orgánico de cafés.