“El éxito gastronómico es el resultado de un propósito común, una verdadera labor de equipo donde la mesa es la metáfora de la grandeza de una nación”, opina Vanessa Rolfini
“El éxito gastronómico es el resultado de un propósito común, una verdadera labor de equipo donde la mesa es la metáfora de la grandeza de una nación”, opina Vanessa Rolfini

Chocolate, vino y café peruano le dan sabor a la celebración del Bicentenario. Repetimos como un mantra que contamos con la mejor gastronomía del mundo, pero llegar ahí no se ha dado de la nada, es el resultado de una visión de país que brilla desde la mesa y que ha estado por encima de circunstancias políticas, vinculándose más a aspectos sociales y económicos. 

En una entrevista que le hice a la filósofa y cocinera Karissa Becerra para el libro “Perú el gusto es nuestro” (Promperú, 2018) afirmaba que, “era 2004 y el tema de la inocuidad era prioritario, cuando el país aún no despuntaba como destino culinario. La construcción de concepto Perú gastronómico se concentró en ello, pero también en temas asociados a la calidad de vida (…) aún no se hablaba de café y chocolate. 

Cuando participé en dicho proyecto, se me asignó escribir sobre todos los congresos, ferias y participaciones de Perú dentro y fuera de su territorio desde 2004, unido al trabajo de todos los actores de la restauración. Hilvanar lo sucedido hasta 2018 tomó casi dos meses, una pared de mi casa se llenó papeles de colores, dibujando una cronología que quitaba el aliento. Entonces, mi primera gran conclusión fue, que el éxito gastronómico es el resultado de un propósito común, una verdadera labor de equipo donde la mesa es la metáfora de la grandeza de una nación.

VINO, CAFÉ Y CHOCOLATE PATRIO

En julio de 2021 tres sectores han realizado eventos que exhiben los resultados del engranaje de todos sus actores. Por una parte, el V Salón del Vino Peruano organizado por Peruvino, que descorchó más de 175 etiquetas elaboradas en 6 regiones, avaladas y bien punteadas por expertos sommeliers. Además, uno de sus grandes aportes ha sido el primer mapa vitivinícola.

En el caso del café, se realizó la 23 Convención Nacional del Café y el Cacao, organizado por la Cámara del Café y Cacao Peruano, que contó con 56 ponentes nacionales y extranjeros en temas que abarcaban desde manejo agrícola, biodiversidad, tendencias, mercados hasta hábitos de consumo y casos de éxito, en un sector que actualmente exporta más de 680 millones de dólares y ha puesto su foco en los cafés especiales.

Finalmente, de julio a octubre se realiza el XII Salón del Cacao y Chocolate, sector que ha crecido a pasos agigantados, tanto que de a principios de siglo producíamos alrededor de veinte mil toneladas anuales, y el registro más reciente de 2020 registra más de 160 mil, del cual el 75% es cacao fino de aroma, a lo que se suma la elaboración de chocolatería fina nacional. Ya era hora que se entendiera el verdadero potencial de nuestro cacao.

Tres casos, que se repiten en otras áreas, siempre con pendientes.  Cada vez que nos sentemos a la mesa, tenemos muchos motivos para sentirnos satisfechos, porque la materia prima está y siempre ha estado ahí, pero esto exige planificación, enfoque, voluntad, calidad y compromiso. La gastronomía le ha dado al Perú el buen sabor del éxito, el gusto de verse al espejo con orgullo y la receta para brillar dentro y fuera de sus fronteras.