El Buzo: cuando la fama estorba

Por Javier Masías @omnivorusq
Fotos de Jimena Agois @agoisfoto

El Buzo es un restaurante pequeño de mucha fama en un barrio de Surco en el que no abundan las cebicherías. Es un lugar sencillo, pero su prestigio lo ha convertido en un favorito de la zona y tiene en su carta una que otra novedad que, de estar bien ejecutada, podría movilizar a comensales de toda la ciudad. El tema es que muchas de estas buenas ideas no logran una realización plena.

Por ejemplo, el plato llamado Pescado y Calamar (S/.36), que integra dichos productos en un wok con salsa ahumada (la carta menciona un shot adicional de salsa de anticucho que nunca llega). La guarnición es un puré de yuca que, desafortunadamente, presenta una capa de nata en la superficie, síntoma de que ha esperado mucho en la cocina antes de trasladarse a la mesa. El calamar llega pasado de punto, algo que ocurrirá también con los langostinos del cebiche El Buzo (S/.36), bandera del local, que lleva, además, pescado y pulpo. 

El sabor es correcto, pero esta falta de control en el grado de cocción lo hace menos tolerable, un defecto que se repetirá aquí y allá, a lo largo de varios platos y visitas. Idéntica suerte tuvieron las salsas de mariscos del pescado a lo macho (S/.40) y del tacu tacu (S/.36). Si uno se limita a pedir platos sin mariscos, la suerte mejora. Se me viene a la cabeza un piqueo llamado 6 reyes, de pejerreyes arrebozados con chips de ajo crocante, chalaquita y salsa de cebiche, excelente (S/.17).

El servicio es cordial, pero insuficiente. Lo habitual en locales de estas dimensiones -piense en el Canta Rana de Barranco, por ejemplo- es que las mesas reciban poca atención pero una vez que la tienen, que esta sea muy precisa. Aquí el servicio no solo no da las explicaciones más elementales -ante cualquier consulta la respuesta es siempre “creo…”- sino que da respuestas equivocadas en lugar de preguntar a la cocina.

El Buzo ejemplifica lo que ha pasado con muchos huariques que han logrado cierto renombre: hay creatividad, pero la demanda los ha hecho menos cuidadosos.

El Buzo. Av Caminos del Inca 1503, Santiago de Surco. T. 2754907. De lunes a domingo, solo almuerzo.