Los mejores sabores de Puno

El aroma inconfundible del cancacho ayavireño, el sabor del chicharon puneño, la asombrosa textura del chairito y el delicioso color del ceviche de trucha han convertido a Puno en un destino culionario que todos desean conocer.

Los impulsores que le dan vida a estas recetas son personas emprendedoras la mayoría son chef que aprendieron su oficio durante su vida por el amor a la cocina.

Si hablamos de cancacho el primer nombre que se nos viene a la mente el nombre de doña Julia Luna de Mendoza, más conocida en el mundo de la cocina como la reyna del Kankacho.

Ella cuenta con orgullo que la receta del kankacho ayavireño la aprendió hace más de 30 años, con su familia, en su natal Ayaviri y desde entonces trabaja arduamente para difundir este plato ancestral.

“El Kankacho es mi vida, y le debo muchísimo. Yo soy la tercera generación de mi familia que se dedica a esto y lo seguiré haciendo hasta que Dios me lo permita”", manifestó doña Julia durante una entrevista.

El éxito de su plato creció como la espuma y le permitió abrir locales de venta en Arequipa, Juliaca, Ayaviri y Cusco. Por todos estos lauros llegó a participar en Mistura.

Asociar la carne de cerdo al chicharron es casi inpensable, de inmediato se forma la imagen de una sabrosa delicia, en Puno existen muchos lugares donde se puede consumir este plato y uno de los más recomendados es el restaurante La Red, su propietario es José Luis Rodríguez quien es ingeniero mecánico de profesión pero por su vocación de chef decidió dedicarse con fervor al mundo de la gastronomia.

En sus propias palabras dice “todo empezó con una idea grande, siempre pensando en que los productos que nosotros íbamos a ofrecer no solamente iban a gustar a la gente sino se buscaba revalorar todos los productos que usamos en la ciudad de Puno ya sea como la hierbabuena, y otros, hemos querido que el mismo sabor que nosotros tenemos, que nosotros mostramos pueda resaltar no solo en Puno sino también en otras ciudades”.

Este representante culionario ha participado varias veces en Mistura donde fue reconocido por la brillante receta de sus comidas.

El Chairochón es otro lugar donde se encuentra comida agradable, es famoso por incluir en su menú al chairito como plato de entrada y al chicharron como plato fuerte, el éxito de este negocio es relativo pero rápidamente se va posicionando, su propietario es Edwin Barra Mindani un empresario con visión de futuro.

“En mi mente siempre ha estado el expandir como producto el chuño y pensé en la apertura de un restaurante donde uno pueda degustar de manera asociada no solo el chuño sino también algún plato típico como el chairo o chicharrón, y así lo hice, yo creo que en nuestra región se debe pensar en fortalecer la producción a través de la creación de plantas de producción industrial de chuño y no se quede en el autoconsumo”, contó.

En este apartado no se puede obviar al popular ceviche que aunque es un reconocido plato costeño ya es parte de la gastronomia puneña gracias a las adapciones de Richard Flores Escobedo, este joven chef le ha dado vida a los más deliciosos platillos y toma como principal componente a la trucha con la que prepara el ceviche de trucha muy popular entre los comensales.

Como cuenta, Richard, el ceviche de trucha es uno de los platos que ha ganado adeptos en corto tiempo, en sus viajes, ha presentado este plato en ciudades como Lima, Arequipa, Tacna, Cusco, Santa Catalina en Brasil y ahora último llegó sus potajes a la feria Perú Fresh que se desarrolló Miami (EEUU) fueron las estrellas e incluso consiguieron un diploma y una medalla como reconocimiento. “

"Por lo pronto, queremos establecernos bien, nuestra cevichería ha crecido y eso nos obliga a ser más cuidadosos aún en la preparación de los diferentes platos que ofrecemos", precisó.

Richard está convencido de que en la cocina no hay secretos y todo depende de ser cuidadoso al momento de seleccionar los insumos.

Como hemos visto los mejores platillos se encuentran en el altiplano y de a pocos van consiguiendo un lugar en el exigente sector de la comida.