Arequipa: El delicioso sabor de la independencia

Desde la época prehispánica, la chicha es la bebida emblemática del Perú, elaborada con maíz fermentado, que en Arequipa, se consumía en las llamadas “chicherías”, desde el siglo XVI, acompañada por platillos picantes. A mediados del siglo XIX, tomaron el nombre de “picanterías”, predominando el consumo de platos típicos entre los comensales de la ciudad y del campo.

Cuando José de San Martín proclamó la Independencia en 1821, empezó la lenta constitución de la nueva República. Por su parte, Simón Bolívar, en su paso por Arequipa, promovió cambios políticos y sociales, fundando las principales instituciones de la ciudad. En 1825, estableció la Corte Superior de Justicia. En 1827, fundó el Colegio Nacional de la Independencia Americana y en 1828, la Universidad Nacional del Padre San Agustín, que después tomó el nombre actual.

MIRA ESTO: FBC Melgar: Horacio Orzán tiene al Perú en el corazón y va por el documento de identidad

El rico y extenso litoral de la región ofrecía variadas especies de pescados frescos, como corvinas, lenguados, además de lapas, machas, erizos, tolinas, algas (cochayuyo) y el llamado cau-cau (hueveras de pescado), que forman parte importante de su gastronomía.

Además, los valles cercanos producían ajíes, pallares, camotes, yucas, zapallos, porotos (frejoles), caiguas, maní y abundante camarón de río. A ello se sumaron nuevas frutas y verduras llegadas de España, como caña de azúcar, vid, olivo, y arroz.

La autora de libros y especialista en gastronomía, Aida de Gamero, explica que las picanterías de entonces tenían nombres curiosos, como del Huevo, el Congreso, el Infierno, El Mundo al Revés, la Ucha, el Tronchadero, el Golpe, la Come Miel, el Veneno, El Agujerito, La Regidora, entre otras. Allí socializaban ciudadanos de todo nivel social y compartían el sabor de la comida en un lugar donde no faltaban tertulias musicales y discusiones cívicas y políticas.

Como platillos tradicionales, se servía el “jallari”, originalmente una merienda para los trabajadores del campo, que se convirtió en el plato de entrada, como las sarzas de patita, de senca, de carne, de criadillas, de lapas. Los guisos eran el ají de calabaza, el locro de pecho, el pato almendrado. Los chupes como el clásico chupe de camarones, el timpo de rabos, el chaque, entre otros.

MIRA ESTO: Fiestas Patrias: Arequipeños esperan reflexión durante Mensaje a la Nación

El picante se servía por la tarde y combinaba en un plato, un jallari, un guiso con carne y sin carne, un arroz de color, un “loro” (hierba cocida y condimentada). En la picantería nació el ritual de fijar un día para cada plato: el lunes, chaque de tripas; el martes, chairo; el miércoles, chochoca; el jueves, chuño molido; el viernes, chupe de viernes; el sábado, rachi de panza y caldo blanco y el domingo, el suculento adobo, comenta la especialista.

Hacia la segunda mitad del siglo XIX, funcionaban unos veinte molinos para el trigo y el guiñapo, movidos por las aguas del río Chili, como los de Santa Catalina ubicado en Chilina, San Juan, Tealinos, Vallecito, Lloclla. También funcionaron molinos en Sachaca, Alata, Tiabaya, Huasacache, entre otros. La sal de cocina se extraía de Chiguata y la fruta y el vino procedían de los valles de Moquegua, Siguas, Vítor, Majes, Locumba, Caravelí y Churunga.

Aida de Gamero es profesora de gastronomía y autora de los libros: “Jenofa, Cocina fácil”; “Tu menú, rico y fácil” y “Recetas navideñas”.(Fuente: “Historia General de Arequipa”. Varios autores, Arequipa 1990)

VIDEO RECOMENDADO: