Arequipa: El Jayari, un aperitivo que está de retorno

La Ciudad Blanca es conocida como un buen destino gastronómico por los turistas nacionales y extranjeros, y no es para menos, pues Arequipa tiene un caldo para cada día, además de una infinidad de comidas como el rocoto relleno, cuy chactado, pastel de papa, soltero de queso, adobo arequipeño, ají de lacayote, entre otros.

Pero, si hay algún aperitivo que poco se conoce, es el Jayari. Si nos remontamos hacia la época del gamonalismo o el hacendado, ese aperitivo es conocido especialmente por los lonccos de antaño (trabajadores del campo) o los qalas (hombres de la ciudad).

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HISTORIA

Marleny Mendoza de la picantería Las 8 Tinajas ubicaba en el distrito de Cayma es una referente en la preparación de este aperitivo. Explica que el Jayari era ofrecido por los dueños de las chacras para sus trabajadores. Señala que el aperitivo se le entregaba a media mañana como refrigerio para que los hombres continúen su labor hasta la hora del almuerzo.

“El Jayari era un aperitivo conformado por diferentes zarzas entre ellas la de senqa, pancita, carne, soltero de queso y el escribano, esto se entregaba con su canchita, su rocoto y su chicha de güiñapo al loncco. Ya con eso el trabajador aguantaba hasta la hora del almuerzo”, señala Marleny Mendoza.

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PREPARACIÓN

La picantera detalla que la preparación del Jayari es netamente natural, pues para ello se requiere productos de la chacra, entre ellos la papa, rocoto, alverja, además de la carne, senqa, insumos que quedan de la preparación de un almuerzo.

Cuenta que la preparación consiste en hacer desmenuzar la carne restante de la cabeza de la vaca, luego la panza de la res se hace hervir para picar en tiras, paralelamente se tiene que hacer hervir la papa.

Se agrega cebolla “arrecha” que quiere decir, cebolla picada en dianas sin lavar y picante. Además de habas y alverjas. Una vez listos estos insumos, se comienza a preparar por separado el soltero de queso. Ya con estos ingredientes se juntan en una sola fuente y se sirve en un plato.

“Servimos la zarza de senqa, zarza de carne, panza, soltero de queso y su escribano acompañado de su chicha de güiñapo y rocoto”, señala.

Probar este exquisito plato es satisfactorio para el paladar, esto por su frescura, su naturaleza y el picante que se siente en la lengua que provoca por inercia tomar la chicha de güiñapo. Luego de terminarlo, uno se siente con mucha energía para seguir trabajando o realizar cualquier actividad, pues a diferencia de otros platos, el Jayari no provoca sueño ni flojera, quizá sea por el rocoto o la chicha.

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