El chupe de camarones es uno de los platos más emblemáticos de Arequipa, un manjar que trasciende su exquisito sabor para convertirse en un símbolo cultural de la región. Este potaje, cargado de historia y tradición, refleja la riqueza del mestizaje culinario y la sabiduría ancestral de la mujer andina, quien con su arte alimenta no solo el cuerpo, sino también el alma.
ORIGEN
El origen del chupe de camarones se remonta a tiempos anteriores a la independencia del Perú. Según Roger Falcón Quicaño, cocinero e investigador de la picantería Victoria e hijo de la gran picantera Benita Victoria Quicaño Guillén, las primeras referencias escritas sobre chupes aparecen alrededor de 1820, pero sus raíces son mucho más antiguas. “La tradición oral y los registros arqueológicos muestran que estos platos tienen un origen quechua y andino, anteriores a la llegada de los españoles”, comenta.
En la cosmovisión andina, el término quechua chupi designa un caldo o sopa, pero también alude simbólicamente al útero femenino, entendido no desde lo vulgar, sino como el espacio cálido y protector donde se gesta la vida. Según explica Roger, esta asociación revela cómo el chupe, al ser un plato espeso, nutritivo y reconfortante, evoca la idea ancestral de cobijo y sustento que brinda el vientre materno.
Este plato es también resultado del mestizaje culinario entre la cocina indígena y la europea, especialmente la española y la francesa, que aportaron ingredientes como la leche y el queso. Arequipa, por su geografía y su historia, se convirtió en un crisol donde convergieron técnicas e insumos, dando lugar a este chupe barroco, mestizo y complejo que hoy conocemos.
En la tradición culinaria de la ciudad, existen más de 54 tipos de chupes, cada uno con su propia identidad y con siete de ellos asignados a un día específico de la semana. En este contexto, el chupe de camarones es un plato reservado para ocasiones especiales y se distingue por su sofisticación y la riqueza de sus sabores.
RECETA
La preparación del chupe de camarones comienza con un aderezo esencial, que se cocina lentamente en aceite caliente. Roger precisa que este se compone de ajo, cebolla y ají colorado, “una base que no solo define la identidad del chupe, sino que le otorga la profundidad y el carácter que lo distinguen”. La paciencia en este primer paso es clave para desarrollar un sabor intenso.
Los camarones frescos, preferentemente de tamaño mediano, se rehogan cuidadosamente en este aderezo para lograr un equilibrio perfecto. “El secreto está en un ‘matrimonio feliz’ entre el sabor intenso del camarón y el aderezo, cocinados con suavidad para preservar su esencia”, explica. Esta integración temprana garantiza que los jugos del marisco impregnen el plato desde el inicio.
El huacatay, hierba andina fundamental, se incorpora para aportar frescura y aroma característicos, además de sus propiedades medicinales que facilitan la digestión. A la mezcla se suman el fondo de camarón, preparado con sus caparazones, e ingredientes tradicionales como papa, zapallo, choclo y habas, todos ellos cocinados a fuego lento para conservar su textura.
DISTINTIVO
Uno de los rasgos más distintivos del chupe de camarones es la natilla de ají colorado que flota en la superficie, señal de que el plato ha alcanzado su punto perfecto. En la etapa final se incorpora la leche y el queso fresco, ingredientes europeos que aportan cremosidad y profundidad al conjunto. Este paso debe hacerse con cuidado, evitando hervir demasiado para que la leche no se corte y se mantenga la suavidad característica del plato.
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