Así se vivió el Madrid Fusión 2014

Desde Madrid, Javier Masías @omnivorusq / Fotos: Jimena Agois @agoisfoto. Y archivo Madrid Fusión.

La vanguardia está en la tradición, la técnica en el producto, y el futuro, en el pasado. Ese parece ser el mensaje de la última edición de Madrid Fusión, el congreso gastronómico más importante del mundo hispano, que durante años ha sido la caja de resonancia de la vanguardia, primero española y luego planetaria.

Madrid Fusión se hizo conocida por ser el escenario en el que Ferrán Adriá anunciaba sus últimas invenciones -años más tarde utilizó la plataforma también para anunciar que cerraba el Bulli, un restaurante que es a la historia de la cocina, lo que Marcel Duchamp es a la historia del arte-; Joan Mari Arzak presentaba sus colaboraciones con firmas de alta tecnología para lograr platos "inteligentes", que se encendían o ensombrecían en función del calor de la comida; en la que Dani García presentaba sus salsas microemulsionadas y en la que Andoni Luis Aduriz daba la nota "retro" al contar cómo había rescatado para la cocina contemporánea una vieja técnica mexicana de cocción con cal.

Pero no solamente. También desfilaron por acá los cocineros de Dinamarca, antes de que Copenhague se convirtiera en un epicentro gastronómico, los de las cocinas del este de Europa, cuando nadie los miraba, y los cocineros del Perú, que desde Rafael Piqueras -el primero en poner un pie en este escenario- hasta Gastón Acurio y Virgilio Martinez -los últimos, en esta edición-, se han sometido al exigente ojo crítico de este público tan educado en menesteres culinarios. Hoy la relevancia internacional de la cocina peruana es incuestionable y el interés por ella, una realidad creciente. Pregunte en Chicago, en Londres, en Madrid, en Berlín. Le dirán lo mismo que ya viene escuchando hace años en Santiago, Bogotá y Sao Paulo. Es un hecho que Madrid Fusión, en su condición de bisagra de la cocina entre Hispanoamérica y Europa, ha tenido algo que ver en eso.

Este año las apuestas internacionales principales del congreso fueron dos, la cocina flamenca, que repitió el plato, con chefs que han ganado reconocimiento desde que estuvieron aquí -entre ellos Gert De Mangeleer y Kobe Desramaults, quien estuvo en Lima hace poco cocinando en la noche Gelinaz!- y la alta cocina del eje andino, comprendida por un bloque de tres ponencias que ocuparon media mañana.

De las dos, la andina fue la cocina que más gustó, y a pesar de que el horario no fue demasiado favorable, contaron con una nutrida asistencia y fueron muy aplaudidos.

Es interesante señalar que el interés de esta cocina en España parece no ir por el lado técnico sino más bien por el extraño balance entre elegancia y rusticidad en la concepción de sus platos, la novedad de sus exóticos y a veces inaccesibles ingredientes, y la radicalidad, por momentos limítrofe, de sus propuestas. Por ejemplo, Kamilla Seidler y Michelangelo Cestari, del restaurante boliviano Gustu, sorprendieron por la coherencia de su cocina kilómetro cero (solo emplean ingredientes bolivianos, desde ollucos y leche de llama hasta vinos y cervezas), Rodolfo Guzmán llamó la atención con sus propuestas microestacionales y el uso de técnicas mapuches y Virgilio Martinez sorprendió con su mirada transparente y el uso del cushuro. Varios periodistas comentaron -y publicaron- que el futuro de la cocina parecía encontrarse en Latinoamérica.

Pero no solo en estas ponencias se habló de producto. El interés por las cocinas "naturales" es omnipresente y Madrid Fusión lo ha reflejado ampliamente. Michel Bras el padre de la cocina "de huerto", incidió detalladamente en el asunto. Gastón Acurio y Diego Muñoz fueron un poco más allá hablando no solo del producto sino de los productores, concretamente de la alianza que se viene construyendo con los pescadores peruanos, para construir valor para las pequeñas colectividades que proveen a los establecimientos y otorgan prestigio a los restaurantes que implementan políticas sostenibles. Y el genial Pascal Barbot se presentó con Asafumi Yamashita, un proveedor ubicado en París para quien se ha inventado el término "alta agricultura" tal como se emplea en "alta moda" o "alta cocina". Pero no fueron los únicos: el belga Filip Claeys también habló de la importancia del producto fresco; Duangporn Songvisaba, de Tailandia, dio una ponencia titulada "Cocina Ecológica" y en la de Eñeko Atxa, del restaurante Azurmendi, se desarrolló el tema de los huertos en la ciudad.

Si las mañanas estaban destinadas a las ponencias de relevancia internacional, por las tardes, y bajo el título de "Saborea España", se hablaba de productos y técnicas locales tradicionales: Pedro Subijana desarrolló el tema del bacalao, Mario Sandoval habló de asados, Ángel León de guisos de atún y Joan Roca de guisos marineros de toda la vida. Antes se había presentado en el programa internacional (en un momento aludió a las técnicas culinarias del Perú de los incas, con una inmensa imagen de Macchu Picchu detrás). Y Ángel León también había tenido otra ponencia, dentro del mismo programa, quizá la más celebrada de todas. Puede que el entusiasmo tenga que ver con que habló de comida luminescente, inspirada en peces que habitan en las profundidades extremas del mar. Literalmente, una luz de vanguardia en una feria que parece haber postulado este año, en todos los tonos e idiomas posibles, los de cocineros de más de 15 países, que la vanguardia es el producto, que toda revolución se valida cuando se incorpora a la tradición y que hay que mirar atrás para saber cómo caminar hacia adelante.

El gastrofestival de Madrid Fusión

Una cosa interesante que podría replicarse en Lima con ocasión de Mistura, es la forma en la que el ayuntamiento madrileño -el equivalente español a una municipalidad-, aprovecha Madrid Fusión para generar una propuesta de valor que rebasa al congreso. Así, se organiza e incentiva a distintos restaurantes por zonas o barrios para que propongan menús a precios accesibles que luego se difunden por todos los medios. Quienes habitan y visitan Madrid, aprovechan la ocasión para probar un poco de la gastronomía de la ciudad a precios especiales.

Adicionalmente, las distintas entidades culturales organizan muestras de arte que se articulan en torno a la pasión española por la comida. Como se sabe Madrid cuenta con tres museos de clase mundial, con impresionantes piezas vinculadas a temas culinarios -el Reina Sofía, El Prado y el Thyssen-Bornemiza- y es habitual que se organicen exposiciones centradas en estos aspectos. ¿Se imagina una exposición del MALI sobre la representación de nuestros rituales gastronómicos a través de las décadas? ¿No le parece propicio rescatar las viñetas costumbristas de anticucheras y picaroneras de Pancho Fierro en un espacio céntrico e importante como la cancillería? ¿Le provocaría mirar una reflexión sobre el boom gastronómico con la mirada mordaz de los mejores artistas peruanos contemporáneos? ¿Y qué tal una exposición de cerámica precolombina con los mejores ejemplares de pescados y frutos de los Mochica y los Chimú?