Por: Vanessa Rolfini Arteaga

@rutasgolosas

Perú celebra la presencia de los restaurantes Maido, Kjolle, Mérito y Mayta en la famosa lista de 50 Best Restaurants, un ranking donde participan establecimientos de los cinco continentes, que, además, en 2025 encabeza Maido. Pero ¿se han preguntado cuál es la presencia del café y el cacao nacidos en nuestra tierra en sus propuestas?

Para comenzar, la buena noticia es un contundente e inequívoco sí. Pero esta historia lleva por lo menos dos décadas, donde destaca la labor pionera de Astrid Gutsche en Astrid & Gastón, las investigaciones del proyecto Mater que comenzó en Central y se ha extendido a sus otros restaurantes: Kjolle, Mil y Mauka.

Entonces, ahora son muchos los restaurantes, bares y cafeterías que siguen esta línea, con diversos theobromas y cafés especiales, donde la calidad y la trazabilidad son criterios de selección no negociables.

¿Qué impacto o relación pueden tener estos premios en el ámbito del café y el cacao? La respuesta es: mucho. Para comenzar, constituyen una gran vitrina que no se limita a estos cuatro nombres, sino que se extiende a innumerables restaurantes, bares, cafeterías, pastelerías y salas de cata. Aquí se da a conocer su genética, nombres de productores y regiones, información técnica, y se sirven de tal manera que sus perfiles sensoriales se aprecian a plenitud. También se traducen en relaciones directas con productores, con todos los beneficios que eso implica.

Luego hay que considerar que los restaurantes premiados, y muchos otros de calidad excepcional, participan activamente en la formación de personal calificado, donde no solo basta que la comida sea sabrosa, sino que hay que sumarle otros factores como la selección de productos, su procesamiento, procesos de creatividad, técnica, servicio en sala, marketing, presentación de los platos. En este contexto, el café y el cacao tienen mucho que aportar y se ven directamente beneficiados.

Repostería y Coctelería. Crece la tendencia a utilizar chocolates de cobertura elaborados con grano nacional de calidad. Su presencia aumenta en postres, cócteles y, sorpresivamente, en el área de bebidas de chocolate caliente; eso que califico como una revolución silenciosa, que se ha dado gracias a las cafeterías de especialidad. Sí, todo forma un ecosistema que se expande lentamente.

No lo voy a negar, en general, no son productos económicos, pero el momento del postre, los aperitivos y el café al final de la velada tienen otro significado y completan una experiencia de 360 grados.

Veo con preocupación cómo hemos confinado el significado de este reconocimiento a estos restaurantes y a los precios de la carta, cuando podríamos preguntarnos qué los hace estar ahí, compitiendo como iguales con otros ubicados en París, Nueva York, Tokio, Buenos Aires, por ejemplo. Qué están haciendo bien y qué tenemos que aprender de eso. En esas respuestas, para mi alegría, el café y el cacao forman parte de la fórmula ganadora.

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