Es probable que lo primero que venga a la mente al pensar en el norte de España sea la famosa cocina vasca y el dinamismo cultural de ciudades como San Sebastián y Bilbao; las tradiciones de Navarra, como sus sanfermines en Pamplona, o tal vez los seductores viñedos de La Rioja. Sin embargo, justo en medio, con una geografía marcada por la costa del mar Cantábrico y las agrestes montañas de Los Picos de Europa, se sitúa Cantabria, una de las comunidades más pequeñas, pero también más ricas y sorprendentes de España. Famosa por la cueva de Altamira, Cantabria resguarda diez cuevas de arte rupestre que son Patrimonio de la Humanidad. Su capital, Santander, es hogar del Centro Botín de arte diseñado por el Pritzker Renzo Piano, y pronto lo será de una nueva sede del Museo Reina Sofía. Y basta con ir deteniéndose en cualquier poblado con aires medievales para descubrir edificios y vistas de interés. En Cantabria se encuentran siete de Los 100 Pueblos Más Bonitos de España, ese reconocimiento que ya es una marca registrada.
La cocina cántabra está ligada a sus paisajes: se crea con insumos que emergen del mar y del río, que nacen en los campos de cultivo y ganadería que cubren sus valles y montes. Sucede en Casona del Judío, el restaurante santanderino con una estrella Michelin y otra Verde. Instalada en una casona de finales del siglo XIX y dirigida por Sergio Bastard, sus menús de pasos son la manera que tiene el chef de ensalzar la naturaleza de su entorno y practicar una cocina local, sostenible y auténtica. Es Bastard quien recibe a los comensales en una sala donde se prueban los snacks. Empieza con Umami cántabro, la salmuria que va a “dotar de una vida inédita a los productos de Cantabria” y que marca la propuesta del chef, quien ha plantado un huerto con variedades de plantas marinas del litoral cántabro. Se sienten en los siguientes aperitivos, como la almeja con ajo verde y almendras, el spaghetti y junquillo, la croqueta de mar y la anchoa con mantequilla de café. La comida sigue en mesa: no en el salón cristalino y luminoso que es su comedor principal, sino en la bodega del sótano, reservada para grupos grandes u ocasiones privadas. En plato, berza pasiega con vaca tudanca, raza autóctona de la zona; verdinas y gamba roja, chipirón curado en salmudia, rape negro del Cantábrico y canelón de rabo, también de vaca tudanca. El servicio, atento, y Sergio Bastard el primero, con una cercanía que, más allá de los méritos internacionales, lo ha puesto a la cabeza de la lista de restaurantes preferidos por el comensal local.
El cocido lebaniego, uno de los platos típicos de la gastronomía cántabra que se distingue por incorporar garbanzos, es un potente indispensable que se puede probar en restaurantes como El Cenador del Capitán en Potes (que parece un museo de antigüedades en un edificio de tres siglos), o en Posada Semilla en Santa María de Cayón, cuya cocina es dirigida por el chef Rubén Somacarrera, quien se vale de la excelencia del producto local para dar un toque personal a la tradición. También hay experiencias que dejan entrever el cariz de la gente y la tierra. Vale mucho la pena hacer una visita a La Lleldiría, la quesería artesanal llevada con pasión por Sarah Hart y Aitor Lobato en una cabaña de piedra en medio de los Valles Pasiegos. No solo narran el proceso de sus quesos —que honran a los ganaderos locales de vacas que pastan en libertad—, sino que se puede degustar quesos, fermentados y embutidos en el más cálido de los ambientes.
La cultura gastronómica de la región es parte central de la propuesta de Paradores de España, un caso sumamente interesante de una red de hospedajes que funciona como una empresa estatal y que ofrece un servicio turístico, a la par que pone en valor y mantiene edificios patrimoniales. Paradores de España está próximo a cumplir 100 años (en el 2028) y en Cantabria cuenta con el Parador de Limpias en lo que era el Palacio de Eguilior, la residencia de verano del rey Alfonso XIII. Ahí, como en los otros hoteles de la red, la propuesta culinaria pasa por conservar recetas tradicionales, incorporando la cocina contemporánea sin perder la raíz. El resultado son mesas pródigas, que tanto gustan de España y que en Cantabria adquieren un sabor propio y acogedor. Mesas de esas que no hay apuro por dejar.
