“El chocolate es como la música que interpreta una orquesta sinfónica, donde el resultado final depende de la armonía de la interpretación de los instrumentos”, fue la definición, palabras-más-palabras-menos, que la investigadora Karin Chatelain de la Universidad de Ciencias Aplicadas de Zúrich (ZHAW), Suiza, ensayó en su participación en el XVII Salón del Cacao y Chocolate Peruano.
Parece una fórmula obvia, una partitura que solo hay que seguir pacientemente para lograr resultados óptimos y predecibles, pero en la vida real no resulta nada fácil de ejecutar y exige práctica, cuidado de los ingredientes, tecnificación, trazabilidad, honradez y responsabilidad en toda la cadena de valor, además de visión y sentido comercial. Sí, la receta del chocolate no solo se limita a pasta de cacao y azúcar. ¡Ojalá fuese así!
Damos por sentado que todo lo que se haga con cacao peruano es bueno porque contamos con cacao de excepcional calidad, y sí, la genética y el terroir (la combinación única del suelo, el clima y la intervención humana que le da un sabor y carácter especial a un producto) están de nuestro lado, pero eso no garantiza que el chocolate sea bueno. También intervienen diversos factores que pueden sustentar o aniquilar esas ventajas.
Dada mi condición de catadora y jueza, centraré este texto en el chocolate, porque recientemente evalué una gran cantidad de muestras, lo que me ha permitido dibujar un mapa bastante nítido, donde resaltan elementos comunes que señalan lo que va muy bien y también los grandes pendientes.
Quiero comenzar diciendo que este año he quedado gratamente [¿sorprendida?], la calidad ha mejorado, sostenida y considerablemente, desde 2017, cuando tuve la oportunidad de juzgar por primera vez.
Esto también explicaría las cifras del Ministerio de la Producción, que registran un consumo per cápita de 1.2 kg cuando parecía que no saldríamos nunca de los 500 g. Este es el resultado de una labor de promoción constante que se sustenta en un producto cada vez mejor que el consumidor reconoce, disfruta e incorpora a su día a día.
Aprecié gran variedad de formatos. Parece que vamos superando la dictadura de los chocolates oscuros, incursionando en opciones donde la gran despensa peruana tiene cabida con sus frutas, especias, licores, plantas, combinaciones y aproximación a sabores locales. Lentamente, la creatividad de la cocina también tiene espacio en la chocolatería.
Pendientes. Creo que muchos de ellos nacen de un punto común, referido a interpretar y dialogar con los granos de cacao, comprender sus complejidades, no dar nada por sentado, evaluar con sinceridad su potencial y aplicaciones; entonces, eso determinará las decisiones en el campo y en el taller de chocolatería: tostado propicio, combinaciones, perfilación de sabores, textura, revisar concienzuda y técnicamente la calidad de cada uno de los ingredientes.
En los últimos dos años, por ejemplo, hay más manteca de calidad y eso se refleja en el resultado final.
Un pendiente importante, y esto es directamente con los chocolateros: los invito a degustar lo que hacen sus pares dentro y fuera de Perú. Eso otorga perspectiva, es imperativo trabajar en comunidad, dialogar, expandir los sentidos físicos y emocionales.
Por mi parte, me siento muy orgullosa y emocionada por el camino recorrido.
