El queso “artesanal” clama ser reconocido (II parte)

¿Qué es un producto artesanal? En estos tiempos donde se promueve el consumo de lo orgánico, la relación directa con los productores, la filosofía kilómetro cero, comercio justo, prestar atención al origen y nuestra vinculación cultural con lo que consumimos, esta pregunta tiene más relevancia que nunca, dado que el grueso de todos los casos mencionados, implican escalas de producción medianas y pequeñas.

Lo artesanal está suscrito al trabajo directo del artesano, bien sea porque su conocimiento heredado o no, proveniente del ámbito familiar o cultural, su intervención en todas las etapas del proceso, cantidades limitadas, que en conjunto son características que los hacen únicos y ajenos a la industrialización. Siempre dejando en claro que la inocuidad y la salubridad forman parte de esta fórmula. Curiosamente, la legislación peruana no estipula la definición “artesanal” – por lo menos en el caso de los productos lácteos -, lo cual debería contemplar desde cantidades producidas con sus respectivos límites numéricos, razas de los animales, condiciones y circunstancias de trabajo, maquinaria, cadena de frío, número de trabajadores por empresa, incluso, tomar en cuenta la tradición y el conocimiento del artesano que le confiere al producto singularidad e identidad.

PROBLEMÁTICA

Los productores de lácteos artesanales en Perú son responsables del 85% de la leche que se consume aquí, de la cual, la mitad va a parar a la industria, pero la otra la consumimos en quesos frescos y madurados, yogurt, mantequilla, etcétera, donde solo un pequeño porcentaje cuenta con los debidos registros y controles sanitarios. Un tema de salud pública a tomar en cuenta.

¿Qué sucede con los quesos?

Lo cierto es que el proceso de formalización es tan costoso y engorroso que pocos se animan a hacerlo, incluso, algunos prefieren arriesgarse a cierres por largos períodos de tiempo a causa de un inexplicable entramado burocrático, donde, cuando ya se tiene listo un documento, otro caducó, teniendo que comenzar todo de nuevo, tal como le ha sucedió a Quesera La Cabrita, a quienes sus asesores les han llegado a proponer que cambie de nombre, que sería más sencillo. Entonces, quien se ve reflejado en ese espejo prefiere laborar en silencio, bajo la máxima de “calladito te ves más bonito” y con una estampita del santo de su fe en la mano, esperando pasar desapercibidos.

Los productores en general, además de legislación clara que contemple las escalas artesanales, piden apoyo técnico del Estado en todo sentido, reconocimiento de su valor cultural, representatividad en organismos competentes e inclusión en el sistema financiero.

El Estado, tal vez, porque la burocracia hace que todo marche lentamente o tienen puntos más urgentes en su agenda (supongo yo), ha pospuesto la concreción de este tema por años. Pero cada vez son más estrictos en la fiscalización de emprendimientos, pero no para dar soluciones, en un proceso con un costo económico y emocional tremendo para los afectados. Los productores de derivados lácteos artesanales son emprendedores, que solo quieren hacer las cosas bien, y esto se traduce en condiciones de trabajo justas y seguridad sanitaria para todos.