Hace 4 años la Dra Ritva Repo, jefa del proyecto Protein to food P2F me invitó a formar parte del gran reto, buscar las mejores variedades de quinuas, kiwichas, kañiwas, tarwis y juntos elaborar un gran recetario que llegue a todos los peruanos y si se puede, al mundo. Emocionado y con muchas ganas, el proyecto inició con una primera fase de búsqueda y para ello recibimos muchas muestras de quinuas comerciales, otras no muy conocidas y también se incluyeron algunas que pequeños productores manejaban (granos de su propia autoría).

En una primera etapa los granos fueron estudiados a nivel laboratorio tanto en Perú como en China, a fin de encontrar cuáles eran las de mayor valor proteico y las de mejor calidad proteica, los resultados fueron una gran sorpresa porque encontramos por ejemplo quinuas de hasta 24% de proteína en su contenido, esto se consideró un gran hallazgo ya que el promedio de proteína que contienen las quinuas comerciales van de 11% a 14%, una gran lección y mensaje dentro de todo esto fue que algunas de esas quinuas pertenecen a pequeños productores, a su sabia selección de lo que ellos consideran sus mejores ejemplares.

proceso. Una vez que se cumplió con la principal misión del proyecto P2F, la de encontrar los mejores granos, pasamos a realizar pruebas de taller o pruebas de base para medir su versatilidad culinaria, donde se realizaron pruebas de graneado, tostado, germinado, leche vegetal, amargor, rendimiento, entre otros. Algunos no pasaron la prueba porque pensamos que mucha gente desea comer saludable pero al mismo tiempo desean comer rico y sabroso. Mucha gente piensa que la quinua, por ejemplo, es amarga pero hay formas de prepararla que mejoran su sabor y la hacen un platillo suculento para el paladar.

Luego pasamos a la parte más interesante para mi, la elaboración de recetas, el equipo de cocina elaboró más de 500 pruebas de las que quedaron 200 recetas y finalmente fueron seleccionadas 80 para ser publicadas en un libro que acabamos de terminar.

Leches vegetales, guisos, salteados, granos acevichados, mezclas elaboradas con pescados azules, neutralización de la saponina a fin de elaborar deliciosos postres, prescindir de gluten en la medida de lo posible, así como el menor uso de proteínas animales a fin de aprovechar el enorme contenido proteico de los propios vegetales son algunas de las preparaciones que se encontrarán en la próxima publicación.

No me queda más que agradecer al proyecto P2F, a las casi diez personas involucradas y en especial a la Dra. Repo por permitirme dar lo mejor de mí en este delicioso trabajo.