Para que se siga contando: del rol del Turismo gastronómico

Todo territorio, a través de distintos elementos, expresa y contiene una narración. El Callao no es la excepción. Al revisar su línea histórica y las numerosas zonas arqueológicas que lo componen, la metáfora de la narración cobra más fuerza. Cada rincón del Callao es un capítulo vivo de su historia: su paisaje marino y sus islas; el mar; sus calles y plazas; el color de sus casas; la arquitectura y los materiales con que fueron construidas. También lo son el color de la camiseta de su equipo, su música, el arte urbano, las jergas que se escuchan en sus barrios, y, por supuesto, su cocina con técnicas como el mushiame, las tempuras, los curados, marinados, salteados y estofados. También lo son las procesiones religiosas en el mar; los apellidos de sus habitantes —andinos, hispanos, italianos, chinos, japoneses, griegos, turcos—; todos estos elementos hablan de una historia que no se detiene.

Si toda esta evidencia del paso de hombres y mujeres pudiera sentir, estaría decepcionada de nosotros cada vez que se encuentra con ese furor de moda llamado storytelling, ese arte de narrar historias como estrategia para dotar de emoción al viaje y convertirlo en experiencia. Según el filósofo Byung-Chul Han, cuando la vida misma era una narración, no se hablaba de storytelling ni de narrativas.

Cuando un grupo de empresarios, principalmente vinculados a la gastronomía, conformamos el Patronato por la Cocina del Callao y desarrollamos la Ruta del Callao, nos encontramos con fragmentos de esa narración en cada punto de visita: las causas de Maritza, el pan con pejerrey de Guiseppe y Lidia, el mushiame del Colorao, el arroz con mariscos de Willy Duarte, las leches de tigre de Meli y los chicharrones de Jano Loo. Constatamos que, cuando contábamos el Callao desde historias genuinas, surgía recién la cocina como fuerza conectiva.

Sin embargo, seguíamos siendo fragmentos que no terminaban de cerrar en esa línea narrativa completa.

Nuestra alianza con la Dirección Desconcentrada de Cultura – Callao fue fundamental para entender mejor todos aquellos componentes que construyen la identidad de nuestro primer puerto.

La lista de expresiones culturales e históricas para arropar a la ruta se hizo interminable, y eso nos debería llenar de orgullo. Sin embargo, eran imposibles de abordar y comprender en una visita desde la cocina chalaca. Alguna vez, hablando con don Guiseppe, mentor histórico de los pescadores de Cantolao, nos contó sobre el descharque: momento en que los pescadores paraban la pesca para que descharcadores limpiaran sus pequeñas embarcaciones.

De ahí salían algas y, sobre todo, los choros, y con ellos los pescadores preparaban los choritos a la chalaca, el aguadito de choros y, claro, hablaban, se procuraban espacios de seguridad en medio de una vida siempre en peligro, los aprendices reconocían a sus mentores y la narración histórica no se interrumpía. Al desaparecer los choros, se rompió un episodio central en la narración chalaca.

Como suele pasar, el eslabón que consolidaría nuestra historia estuvo al frente siempre: los pescadores artesanales. Desde ellos, la cocina, la música, el arte de puerto, las formas de hacer las casas, la historia y, sobre todo, la identidad chalaca es en sí misma una narración genuina.

Si el turismo gastronómico nos ayuda a descifrar el tópico del territorio, vale la pena la ruta.

Gracias a la Ruta del Callao, recuperar los choros y la cultura de las familias de los pescadores son los ejes que nos mueven.

El turismo gastronómico tiene sentido si, gracias a él, se retoma la narración histórica, se fomenta la capacidad de empatía, se refuerzan los vínculos entre las personas y hacemos de los visitantes parte de una comunidad.