El picarón, uno de los postres más emblemáticos del Perú y símbolo de la identidad gastronómica nacional, cuenta ahora con Normas Técnicas Peruanas (NTP) que garantizan la calidad e inocuidad de sus ingredientes tradicionales: camote, zapallo, harina de trigo, panela y especias como el clavo de olor y la canela.

En el marco del recientemente instaurado Día Nacional del Picarón —que se celebra cada tercer viernes de octubre, según disposición del Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego (Midagri)—, el Instituto Nacional de Calidad (Inacal), organismo adscrito al Ministerio de la Producción, recordó la importancia de aplicar estos estándares durante la producción y elaboración del dulce tradicional.

“El cumplimiento de las Normas Técnicas Peruanas no solo asegura un postre más seguro y de mejor sabor, sino que también impulsa buenas prácticas sanitarias y de manufactura en toda la cadena productiva”, destacó el Inacal.

Ingredientes que deben cumplir con estándares de calidad

  • Camote (NTP 011.120)Debe ser de variedades comerciales de pulpa anaranjada o blanca, presentarse limpio, firme y sin daños visibles. No debe tener manchas que afecten más del 15 % de su superficie ni contener materia extraña.
  • Zapallo “macre” (NTP 011.114)Debe estar maduro, sano y con cáscara dura de color verde o crema. La pulpa debe ser firme y homogénea, ideal para la masa del picarón.
  • Harina de trigo (NTP 205.064)Elaborada con granos sanos y libres de impurezas, debe incluir los micronutrientes obligatorios y presentarse en empaques limpios de primer uso, con una humedad máxima de 15 %.
  • Panela o miel de chancaca (NTP 207.200)Su color varía del amarillo claro al marrón oscuro y debe conservar el aroma natural de la caña sin aditivos, colorantes ni azúcares refinados.
  • Especias: clavo de olor y canela (NTP 209.127 y NTP 209.183)Ambas deben conservar su color, aroma y sabor natural. El clavo de olor requiere un mínimo de 15 % de aceite esencial, mientras que la canela puede presentarse entera o en polvo, con textura fina y libre de contaminantes.

Calidad, tradición y sostenibilidad

Estas normas buscan preservar la autenticidad del picarón y fortalecer la producción local con prácticas responsables, beneficiando tanto a pequeños productores como a reposterías tradicionales que apuestan por la sostenibilidad y la seguridad alimentaria.

Los ciudadanos pueden consultar las Normas Técnicas Peruanas de forma gratuita en la Sala de Lectura Virtual del Inacal, disponible en .

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