Una iniciativa no solo de proteger la tradición, sino también impulsar el desarrollo socio económico de Tambogrande y de la región, se busca a través del reconocimiento del copús de cogote y cabezas de carnero como “Patrimonio Gastronómico Nacional”.
Así, las autoridades locales, junto a los productores gastronómicos, dieron un paso importante hacia la valorización de una de las tradiciones culinarias más emblemáticas del distrito, el plato ancestral que podría convertirse en una Especialidad Tradicional Garantizada (ETG).
Para ello, ya elaboran ante la Dirección de Signos Distintivos (DSD) del INDECOPI, el expediente técnico, dando inicio al proceso formal de registro.
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TESTIMONIO VIVO
Con ello se podrá preservar la tradición culinaria, que ha sido recientemente reconocida como plato bandera y típico, así como patrimonio de la gastronomía del distrito de Tambogrande mediante Ordenanza Municipal Nº 011-2024-MDT-CM.
Este proceso es el resultado del esfuerzo conjunto de productores, del alcalde Segundo Meléndez, de gestores culturales, pero sobre todo de la valiosa comunidad de Tambogrande, que se unen con el objetivo de preservar y promover este tesoro gastronómico que identifica y que ha trascendido de generación en generación y que abre nuevas puertas al turismo gastronómico regional.
El burgomaestre explicó, “el copús de cogote y cabezas de carnero representa mucho más que un producto gastronómico; es el testimonio vivo de la historia, cultura y tradición que se remonta a mediados del Siglo XX, con el desarrollo del ganado ovino y del platillo que hoy es motivo de orgullo regional”.
Cabe resaltar que el copús se distingue por su elaboración meticulosa de partes específicas del carnero que, mediante técnicas tradicionales de cocción bajo tierra, se transforman en un manjar de características únicas.
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ELABORACIÓN
Doña María Dolores Juárez de Silva junto a su hija Felicita, propietarias de la picantería campestre “El Algarrobo”, nos explican la preparación.
“Este plato tradicional se sirve en fiestas patronales, celebraciones familiares, ferias gastronómicas y se necesitan como ingredientes la carne, en este caso las cabezas de carnero incluido el cuello (cogote), chicha de jora, sillao, camote, plátano maduro, cebolla, limón, culantro, lechuga, ají limo, sal, comino, pimienta, ajo, ajinomoto”, señaló doña María.
Más adelante, dijo que el lapso de tiempo para la preparación es de 4 horas. “Esto requiere de una limpieza, lavando minuciosamente el cogote y las cabezas para eliminar impurezas. En un recipiente se va haciendo el aderezo, con los ingredientes y la chicha de jora, se vierte luego en recipiente donde está la carne, dejándose macerar por espacio de 1 hora”.
El secreto para ellas es macerarlo desde la noche anterior. “Al día siguiente se coloca bajo tierra en una tinaja con brasas, para la cocción tradicional, a los costados se colocan la fuente con camotes y plátanos maduros y se tapa y deja en cocción, para luego ser desenterrada”.
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SECRETOS
Este horno natural donde se cocina la carne debe ser sellado herméticamente para conservar el calor y los aromas concentrados, “esto permite que los jugos y grasas del carnero penetren profundamente en la carne, obteniendo una textura suave y con un sabor ahumado, que es uno de los secretos mejor guardados del auténtico copús”, explicó.
Sacado de las tinajas en tierra se sirve colocando en medio del plato el cogote y la cabeza de carnero, y a los costados se acompañan con los camotes y plátanos maduros, además se le puede poner chifles y zarza criolla al gusto.
