Pollera, el caldo que levanta a los muertos en Puno

La extinción culinaria en el altiplano por poco absorbe dos caldos característicos de la región, el popularmente conocido como pollera y la afamada patasca que estaban a punto de desaparecer pero gracias a la iniciativa de Zorayda Flores Escobedo, estas recetas olvidadas han vuelto a la escena gastronómica.

El local donde se vende estos potajes se llama Perú Andino, aquí se ofrece una variada gama de caldos, de por sí el nombre vincula no solo a sopas. Zorayda Flores, la propietaria, ya ha empezado a preparar otros platillos tradicionales como patitas con maní, escabeche de gallina, entre otros.

“Tienen mucha aceptación estamos pensando en preparar más platos locales queremos que se haga más y así complacer al público”, dijo.

FESTÍN. Desde las 7 horas de cada mañana doña Zorayda alista todos los implementos de cocina y empieza a seleccionar los ingredientes que utilizará en cada plato, es claro que las comidas tienen un tiempo prolongado de cocción por ello debe tener todo listo desde temprano.

“Bueno depende del plato dos de los que más demoran son la pollera y la patasca tratamos de ver la forma de acelerar la atención”, manifestó.

Aunque el restaurante no tiene mucho tiempo de inaugurado ya ha ganado asiduos comensales entre ellos muchos funcionarios de instituciones públicas y de empresas privadas.

La ubicación es céntrica, está a pocos pasos de la Plaza de Armas de Puno al frente de la iglesia San Antonio, muchos comensales llegan atraídos por el aroma de las delicias de Perú Andino.

“Los clientes llegan por la patasca y la pollera, nuestros consumidores dicen que hace tiempo no escuchaban ni probaban estos platos, ya no se ven en otros lugares incluso ya ni se preparan en las casas, se habían olvidado de ellos”, señala.

Si se habla de calidad los especialistas de la cocina explican que para preparar cualquier comida es necesario ingredientes frescos y de buena calidad, en este caso Zorayda Flores se asegura de buscar solo lo mejor.

“Se utiliza insumos frescos y seleccionados, buscamos que las carnes sean tiernas, la preparación es todo un proceso, solo así podemos garantizar la calidad de los platillos”, agrega mientras sus manos no dejan de preparar los ingredientes.

Cada plato es vistoso y llamativo, además por los componentes que se usa es contundente, es quizás capaz de satisfacer el estómago más hambriento, su sabor sorprende incluso a los más exigentes paladares.

“La pollera lleva moraya, yuca papa, arroz y la parte del libro (panza de la vaca), en cuanto al caldo de gallina es un poco difícil encontrar aquí esa carne, por eso estamos pensando en traer la gallina de corral desde el Cusco, la patasca de igual forma lleva tres tipos de carne por eso cuesta más”, sostuvo.

PICANTE. Algo que es infaltable con cada presentación es una especie de ensaladita de rocoto sazonada con limón que era preparada en los restaurantes tradicionales de antaño, de la misma forma un ají preparado con huatacay hace la diferencia en los platillos combinados la sensación es simplemente satisfactoria.