Tragaluz, nueva carta

Por Javier Masías @omnivorusq

Puede que no conozca al chef Jean Paul Barbier. No tiene interés en utilizar productos inéditos, su técnica y estilo son de lo más clásico y, cuando se toma la foto y el pulso a la cocina peruana, rara vez aparece, probablemente porque lo que hace no genera los “oh” y “wow” que se demandan de las notas de los diarios. Pero su trabajo es tan interesante como discreto, y por su balance y el respeto que tiene por los ingredientes, es una de las cocinas más elegantes en una ciudad que, por lo general, tiende al desequilibrio.

En el restaurante Tragaluz, su nombre está indisolublemente asociado al de Augusto Baertl, restaurantero con el que trabaja desde hace 9 años, cuando el establecimiento se esforzaba por satisfacer la demanda de una buena mesa en Asia. Hace unos años que ya tienen sucursal en Lima, en el Belmond Miraflores Park.

Entonces llamó la atención que mantuvieran precios tan altos, algo que si bien es habitual en los establecimientos ubicados en los hoteles, sonaba a desmesura cuando abrieron este local en el mismo vecindario en el que se encuentran Central y Rafael, dos restaurantes con propuestas muy diferentes, pero de precios elevados y cocinas más complejas. Pero Tragaluz tiene sus propios méritos: puede que su propuesta no sea vanguardista ni busque la innovación como en el primer caso, ni que busque decir cosas nuevas en el lenguaje de la cocina clásica, pero la domina como muy pocos en Lima y la sirve con un cuidado inusual.

Si lo duda, visítelo estos días en que empiezan a servir algunos nuevos platos. Para empezar, hay un atún fresquísimo con una vinagreta de vegetales (S/.41), y otro, mucho más divertido, hecho en tataki con langostinos y una causa con escabeche (S/.36). La gracia presenta en la pequeña ración que permite una entrada, suficientes texturas y sabores como para jugar un rato, todos familiares y trabajados a la perfección. Puede que a alguno le suene raro como a mí que aparezca un puré de camote al lado de una causa, pero todos los demás elementos permiten un disfrute impecable y hacen que uno se olvide rápidamente de la redundancia que supone la presencia de los dos carbohidratos como guarniciones. Finalmente la historia que se cuenta aquí trata sobre el pescado y, a su alrededor, todo se articula con limpieza. Sigue un pulpo a la parrilla con tubérculos crocantes, perfecto (S/.40).

Llega un cacio e pepe a la mesa (S/.51), una preparación clásica y simple de la cocina italiana, pero que requiere una técnica muy depurada. Solo lleva grandes cantidades de queso y pimienta, pasta larga y un poco de agua de cocción de la misma para ligar los otros ingredientes. La idea es que el agua se amalgame con el queso y cubra la pasta para que la pimienta se adhiera de manera pareja a ella. Aquí se ayudan con mantequilla, lo que aparta a la preparación del canon y la hace más cremosa, pero es lo más cerca que está Lima a un cacio e pepe italiano.

La pesca del día con lentejas, agua de tomate y cotequino es una maravilla. Las lentejas se cuecen en potentes caldos marinos y de carne, y el plato, caracterizado por su humildad, despliega un sabor rotundo. En el seco de asado de tira (S/.71), la carne estuvo perfecta, la salsa fue poco invasiva, el puré de frejoles frescos tuvo una textura agradable y un par de zanahorias dulces hacían un contrapunto que permitía volver al plato con el mismo entusiasmo del primer bocado.

Siguió un coulis de moras y frambuesas con queso de cabra (S/.35), al que le falta trabajar un poco los macarrons (estaban un poco duros), un crumble de manzanas y blueberries, butterscotch y helado de crema excelente (S/.28); y un mousse de chocolate especiado (S/.31) mejor que los habituales, pero al que le falta un poco de potencia para estar a la altura del resto de la carta.

Para tranquilidad de los habituales del establecimiento, se mantienen algunos de sus platos emblemáticos, como sus dos curries. Una cosa más: es cierto que uno no se come los muebles, pero también que rara vez se viste tan bien una mesa, con copas, vajilla y cubertería desplegados en un entorno tan agradable.

Tragaluz. Malecón de la Reserva 1035, en el hotel Belmond Miraflores Park. Telf. 610 4018. De lunes a domingo, almuerzo y cena.