Apega: Puntos básicos para mantener la higiene en un negocio

Ante las constantes denuncias sobre mala manipulación de alimentos en varias cadenas de comida rápida, la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega) brindó tips básicos para dar un buen servicio a los clientes, según informó la agencia andina. 

Norma Muguruza, miembro de Apega destacó que los manipuladores de alimentos deben utilizar ropa protectora blanca o de color claro, que consta de chaqueta y gorro que cubra completamente el cabello. 

Un punto importante es el lavado de manos previo y durante la preparación del  producto. "En el establecimiento no debe haber animales doméstico o mascotas", remarcó Muguruza.

Los productos deben ser adquiridos de empresas o proveedores serios, que cumplan con las Buenas Practicas de Manipulación (BPM)  y que mantengan sistemas de cadenas de fríos de los alimentos de alto riesgo (huevo, lácteos, carnes, aves, pescados).

Limpieza de verduras y utensilios 
La representante de Apega explicó que las verduras deben ser lavadas hoja por hoja a caño corriente y desinfectadas en una solución de hipoclorito de sodio al 4% (lejía). La fórmula correcta es de 2.5ml de hipoclorito en 1 litro de agua.

Las mesas, tablas, cuchillos, etc deben ser lavadas con detergente, enjuagadas y desinfectadas con 2.5ml de hipoclorito en 1 litro de agua por un tiempo de 15 minutos y luego deben ser enjuagadas.

Descongelación y temperaturas de cocción
La descongelación se realiza en refrigeración la noche anterior antes de la preparación, no al medio ambiente. Los alimentos de alto riesgo se deben cocinar a temperaturas mínimas. Es decir la carne de aves a 74ºC; pescados y productos hidrobiológicos a 65ºC; carne de vacuno 70ºC, y huevos a 74ºC, detalló APEGA.

Nunca dejar alimentos ya cocidos a la intemperie por más de tres horas.

Se deben refrigerar los ingredientes de las comidas frías como ceviches, ajíes, cremas y verduras para ensaladas.

Finalmente, al área de cocina debe presentar aislamiento y protección contra el libre acceso de plagas (moscas, cucarachas, entre otros). Las 'áreas sucias' (área de recepción de alimentos, lavado, desinfección y porcionado de alimentos crudos) y el 'área limpia' (cocción y servido) deben estar definidas.