El arroz vicuña, dulce arequipeño de la fe

La gastronomía arequipeña no se detiene en los picantes, ajos, cebollas o bebidas, tiene entre su larga lista de platos tradicionales dulces que hasta hoy conservan la receta de antaño.

Es el caso del arroz vicuña, este postre de origen del valle de Tambo, en Cocachacra, provincia arequipeña de Islay, cuyo sabor es disfrutado en una fecha especial para la iglesia católica.

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Al igual que la mazamorra morada y el turrón se consume durante la fiesta al Señor de los Milagros en Lima, en Arequipa se ha degustado arroz de vicuña durante muchos años en Semana Santa, la celebración de los católicos más importante del año.

Su preparación es asociada a este tiempo religioso debido al significado del compartir con los que más necesitan.

El gestor cultural de la provincia de Islay, Frank Velarde Zambrano, explicó que antes el consumo del arroz vicuña era netamente en el campo, para calmar el hambre de mujeres y hombres que trabajaban la tierra y hacían labores agrícolas.

Además, su preparación coincide con las siembras y cosechas de productos de marzo y abril.

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El sabor característico también se debe al origen de su ingrediente principal: el arroz. El grano del arroz tambeño es el mejor para preparar este dulce.

Ahora es elaborado en toda la región Arequipa con los mismos ingredientes y pasos de hace años.

Esta receta sigue viva gracias a su gente y picanterías destacadas como La Nueva Palomino. Mónica Huerta, prestigiosa picantera de Arequipa, recordó los ingredientes y fórmula perfecta para este manjar.

“Un buen arroz tambeño, chancaca oscura, canela y clavo, pasas, maní molido, queso de Lluta y mantequilla o manteca de cerdo”, detalló  en un video difundido por la Sociedad Picantera de Arequipa, con él se busca difundir la preparación paso a paso para que la población la repita en sus hogares.

“Tiene este nombre por el color, parecido al del pelaje de la vicuña”, expresó.

Para su preparación, se hace hervir agua en una olla con canela y clavo de olor. Tras unos minutos se incorpora la chancaca y el azúcar para disolver y darle color y sabor. Después, se agrega el maní, las pasas, luego se agrega manteca de chancho, posteriormente se echa el arroz y antes de terminar la cocción se agrega el queso en trozos cuadraditos. El queso de Lluta o queso rojo le dará un sabor único y una vez graneado el arroz se sirve al gusto.

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Si bien no se encuentra en la carta de La Nueva Palomino los 365 días del año, vale la pena esperar para pedirlo en el festival religioso, es una suerte de premio para el comensal.

Para Frank Velarde es importante la difusión de este manjar de Cocachacra por dos importares motivos: no perder la receta antigua y ayudar a la población de Islay. Es que los principales ingredientes se encuentran en el distrito de esta provincia, como el arroz y la chancaca, esta última elaborada de manera artesanal en Chucarapi, La Punta y Deán Valdivia. “Promocionar nuestro postre puede traer grandes beneficios para la población, como elevar la compra de los insumos y atraer a más turistas”, expresó.

La ardua difusión hecha en los últimos años ya ha traído sus primeros frutos. En el 2022, el Consejo Regional de Arequipa aprobó por unanimidad, mediante el acuerdo 036-2022, declarar de interés regional el arroz vicuña. Ese mismo año, el postre arequipeño incluido en el Inventario Nacional de Recursos Turísticos del Ministerio de Comercio Exterior y Turismo (Mincetur), lo que lo pone a la altura de los postres más tradicionales del país.

Sin lugar a dudas, el dulce de Islay se abre camino a paso firme gracias a las manos de los arequipeños que disfrutan elaborar su receta y darle el valor agregado de la historia a su degustación.

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