“La publicación no es solo un recetario, sino un homenaje a nuestra región y muestra de la gran despensa que es para el mundo”, comenta Jimena Agois, periodista y fotógrafa gastronómica.
“La publicación no es solo un recetario, sino un homenaje a nuestra región y muestra de la gran despensa que es para el mundo”, comenta Jimena Agois, periodista y fotógrafa gastronómica.

El 24 de noviembre salió a la venta en Estados Unidos, y pronto lo hará en nuestro país y toda la región, el libro “América Latina. Gastronomía”, la nueva publicación del chef peruano y propietario del restaurante Central, Virgilio Martínez, quien acaba de ser galardonado con el premio al Mejor Restaurante de Latinoamérica 2013-2021, en la reciente premiación de la Lista a Los Mejores Restaurantes de Latinoamérica: Pasado y Presente.  Un arduo proyecto que ha llevado cuatro años de investigación, donde el conocido chef extiende su curiosidad por productos, insumos y platillos más allá de las fronteras de nuestro país.

Han sido 600 las recetas elegidas de un total de 1000 que el chef y su equipo han reunido en todo este tiempo, e incluye información recopilada desde más de 60 fuentes entre antropólogos, historiadores, cocineras y cocineros de casa, productores y hasta recetarios, locales e internacionales. Este viaje sabroso por la gastronomía de nuestra región es una ventana a nuestra historia, gustos y costumbres, imprescindible para tener en casa.

Elaborado en coautoría con Nicholas Gill, coautor también con Martínez del libro del Central (2016), fundador de la página New Worlder () y autor especializado en viajes y gastronomía. Las fotografías de recetas de la publicación han sido realizadas por quien escribe este espacio, una experiencia única de la cual he disfrutado cada momento.

Identidad

La publicación no sólo es un recetario, sino un homenaje a nuestra región y muestra de la gran despensa que es para el mundo. Es importante recalcar que la investigación comenzó en la cocina de Central, ya que en el momento de empezar con el proyecto, la cocina del restaurante tenía dentro de su staff, profesionales de 15 países de Latinoamérica, quienes facilitaron el acercamiento con el proyecto.

“Este libro busca ser una estampa del momento que vive Latinoamérica hoy, desde lo que ocurre culinariamente en casa hasta las calles”, comenta Martínez. Gracias a Mater Iniciativa, proyecto interdisciplinario a cargo de Malena Martínez, hermana del chef, que nutre la filosofía gastronómica de cada uno de los restaurantes que Virgilio Martínez, su esposa Pía León en Kjolle y su equipo manejan; están acostumbrados a investigar y catalogar todo, “es nuestro gran aporte a la cultura culinaria de Latinoamérica”, comenta Martínez, y es así que en todos sus viajes, incluidos los que han sido alrededor de Latinoamérica, se han catalogado platos, e incluso mercados.

La publicación de más de 400 páginas está dividida por secciones de grupos alimentarios: Panes y elaboraciones al horno; raíces y tubérculos; sándwiches; aves de corral; lácteos y huevos; pescados y mariscos; ternera; carnes e insectos autóctonos; cordero y cabra; dulces y postres; salsas y más; y bebidas. Incluye todo tipo de recetas, variadas como es  nuestra región, y también están diferenciadas para veganos, vegetarianos, sin lactosa, sin gluten, con pocos ingredientes  y hasta opciones para preparar en menos de 30 minutos.

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