Chocolate bean to bar, ¿estamos claros de qué se trata? ¿Partimos de los mismos principios? Entonces, bien valdrá aclarar algunos puntos que pueden ser útiles para todos los amantes de esta delicia: productores, marcas, distribuidores, comerciantes, comunicadores, marketeros y el consumidor, cuya decisión de compra puede definirse por este concepto.
La traducción literal de bean to bar del inglés es “del grano/haba/semilla a la barra o tableta”. Se presta a la idea que la trazabilidad está garantizada, es decir, origen del cacao, su genética, productores y sus condiciones, postcosecha y todo el camino que recorre hasta llegar a manos del chocolatier. Pero entre un punto y otro pueden suceder muchas cosas, ciertas imprecisiones que dan pie a todo tipo de discursos y argumentos.
Bean to bar es un concepto que corre el riesgo de perder sentido, como las palabras cuando se repiten muchas veces. Incluso, de perder su esencia, lo que arrastra a todos: a quienes respetan sus principios y a quienes no. Personalmente, cuando me dicen “esto es bean to bar”, yo no le presto demasiada atención ni le doy peso.
rebelde o comercial. Con antecedentes desde los ochenta en Europa y Latinoamérica, el movimiento bean to bar nació a inicios de siglo XXI en Estados Unidos, cuando diversas marcas de chocolate empezaron a experimentar, hacer preguntas, a cuestionar, empujar los límites y desafiar prácticas que parecían intocables.
Entonces redefinieron la selección de granos, pusieron como condiciones el comercio directo y justo. Las marcas de chocolates eran empresas a pequeña escala, no industriales, donde estandarizar no entraba en la fórmula. Había cierto espíritu filosófico, rebelde y hasta salvaje, con obsesión en la calidad, cuyos resultados registraban con detalle.
Su objetivo ni siquiera era agradar o ser complacientes sino explorar alternativas, muchas de las cuales abrieron caminos a la investigación y otras prácticas que han beneficiado al chocolate.
De las nueve marcas que iniciaron este movimiento, la mayoría tuvo que ceder a ciertas flexibilidades porque no resultó tan rentable como se esperaba.
Entonces, cuando una tableta señale bean to bar pregunte: quién lo hace, el origen del cacao, el método, qué ofrece, qué quiere demostrar. Más allá del porcentaje de cacao, considere que pueden ser con leche, blanco, oscuro, con frutas añadidas, incluso, de cobertura para postres.
Pero aquí viene la contraparte: se requiere un consumidor informado, que pregunte, se interese, preste atención y exija. Consciente que el precio refleja un trabajo que comienza en el campo, donde todo es importante, y están excluidas fórmulas industriales, granos de baja calidad y orígenes inciertos. Ni hablar de otro tipo de grasas, químicos que estabilicen y emulsionen.
Aprovechemos que Perú cuenta con una diversidad genética extraordinaria y eso nos coloca en una posición de ventaja para esto, incluso, en los llamados tree to bar, donde los productores también hacen chocolate.
Dude y dé un voto de confianza al mismo tiempo. No todo lo que dice bean to bar lo es, pero, cuando sucede la experiencia es extraordinaria. El paladar que aprende rápido, declarará que no hay vuelta atrás.
