Que Gran Dabbang es uno de nuestros restaurantes favoritos de la región no es secreto. Cada vez que visitamos Buenos Aires, el local de Mariano Ramón es una de nuestras paradas obligadas en la ciudad. No sé si es su estilo descontracturado, o la simpatía del cocinero, sin duda es su cocina relajada, de influencia india e insumos locales. Una cocina distinta, divertida y llena de sabor que nos encanta. Ubicado junto a una parada de autobús en la avenida Scalabrini Ortiz y no importa el paso del tiempo, sigue siendo el favorito de la gente. El restaurante no admite reservas, atiende sólo por la noche y les recomiendo ir temprano (o tarde) porque se forman colas y es probable que tengan que esperar.
sabores. El conocimiento de Ramón de la despensa argentina es único. Recorrimos junto a él en repetidas oportunidades el mercado de la feria Masticar los años que duró. Tiene una habilidad notable para los contrastes y el manejo del sabor: dulce, ácido, salado, picante; cada tanto un toque amargo. Trabaja siempre considerando la disponibilidad del mercado y junto a pequeños productores a los que conoce muy bien. Y en esta visita a Lima, la dinámica no ha sido diferente. Lo primero al llegar al país es visitar los mercados, ver los productos de temporada y analizar qué insumos se pueden utilizar para sus platos.
En esta oportunidad Mariano cocinó junto a Juan Luis Martínez y Jhanns Valverde (jefe de cocina) de Clon, el restaurante hermano de Mérito, en una noche donde ambas propuestas se fusionaron a la perfección. El cocinero argentino ha visitado en repetidas oportunidades nuestro país, y su familiaridad con la despensa local y el público se nota.
variedad. Mariano no se formó en ninguna escuela gastronómica, pero hizo pasantías en España, Perú y Asia. En una época en la que a nadie se le ocurría probar suerte en cocinas de Oriente. El menú de la noche presentó seis pasos para compartir, con muchos platos estrellas de Dabbang adaptados a la despensa local. Brindando al comensal local una experiencia similar a la de Buenos Aires. Comenzamos con un snack callejero indio, Sev Bhel Puri, en este caso hecho con mashua, chutney de toronjil, yogurt y fideos de garbanzo fritos con hibisco masala. La idea es destruir los fideos con la mano y verterlos en la salsa. Delicioso. Siguió el Molly Ceviche, servido caliente, perfecto para el día frío de ayer. Caldo de choros con tamarindo, semillas de mostaza y cúrcuma fresca. Un plato reconfortante y lleno de sabor.
Dabbang y Clon se fusionan con la arepita andina de pakora de pejerrey y acelga. Acompañan una crema de rocoto y un chutney de zanahoria para untar en cada bocado y jugar con los sabores. Viene también un pan de yuca y queso de cabra, chutney de choclo y chutney de tomate y jalea de charapita. La idea es jugar con ambos platos y sus salsas, untar, y disfrutar de cada sabor. Sigue el matambrito de cerdo. hecho a la robata con Gochujang, mango y cañaña de maní. La idea es armar taquitos y disfrutar. Cierra la parte salada un curry de charelilla, con salsa de curry, arroz con coco, plátano frito, pararhas, okra salteada, chutney, pickles y salsas. Todo al medio y para compartir. Cerró la experiencia una sfogliatella de guayaba y helado de queso de cabra, una preparación sencilla y deliciosa que culminó con broche de oro la velada. Una noche entretenida, y llena de sabor. Vuelvo a decir en estas páginas, si están en Buenos Aires, y buscan algo más allá de las pastas y la carne, dénse una vuelta. He ido en repetidas oportunidades: con la familia, mi esposo, por trabajo. No importa la compañía, y cuántas veces lo recomiende, todos siempre salen fascinados de Gran Dabbang.
