Conocimos a los chefs del restaurante Nuema, Pía Salazar y Alejandro Chamorro hace unos meses, cuando visitaron Mil, el restaurante de Virgilio Martinez y Pía León en Moray, Cusco. Si bien estábamos al tanto de su ingreso a la lista de Los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica (ha sido el primer restaurante ecuatoriano en ingresar el pasado 2020) nos llamó mucho la atención probar su propuesta de la que tanto habíamos escuchado hablar. De la gastronomía ecuatoriana se ha sabido poco hasta hace unos años, a diferencia de otros países de la región (desde Chile hasta Colombia) que comenzó desde hace ya más de una década, a trabajar en sus cocinas, volviendo al origen de sus raíces y celebrando lo propio con orgullo y alegría. Estudiar los recetarios antiguos y populares, rescatar ingredientes, investigar aquellos desconocidos y honrar las técnicas tradicionales ha sido el camino que ha tomado el continente los últimos años, y en el caso de Ecuador no iba a ser distinto. Nuema es una de las propuestas más destacadas hasta el momento. El trabajo de Salazar y Chamorro comenzó en Astrid y Gastón donde aprendieron del orgullo que uno puede tener por su comida, y comenzaron a preguntarse el por qué no hacer lo mismo en Ecuador.

la historia. El restaurante lleva las iniciales de sus tres hijos: Nuria, Emilio y Martín. Comenzaron en el 2014 en un local pequeño, en el 2017 se mudaron dentro del Hotel Illa y hace un par de meses estrenaron un nuevo y hermoso espacio con cocina abierta donde buscan seguir recuperando las raíces de las tradiciones ecuatorianas más queridas y las inyectan con creatividad y una mirada contemporánea. Ambos trabajan codo a codo, aunque Alejandro se encarga de la parte salada, y Pia es quien maneja la parte de dulce del local y su principal objetivo es evidenciar la biodiversidad del país. Nuestra visita comenzó con unos snacks muy interesantes, el primero elaborado con yuca y salprieta, guarnición típica de la provincia de Manabí, y que se usa como sazonador. Seguimos con remolacha, queso de hoja y maggi. El plato de atun, guayaba y jícama no es sólo hermoso, sino de mucho sabor. La coliflor se sirve con una pasta de ají negro del Amazonas ecuatoriano y nibs de cacao. El camarón de río es un bocado suave y poderoso al acompañarse del ácido de los encurtidos criollos. El paiche tiene un sabor dulce y tierno se sirve con anacardos y raíz de lechuga. Los postres tienen una mención especial, ya que no es habitual que tengan el mismo impacto que los platillos salados. El trabajo de Salazar en esta parte del menú es extraordinario, mezclando el mundo del dulce con toques vegetales. Tal es el caso de las vainitas servidas con humo y hierbaluisa o el postre de coco, ajo negro y levadura, donde el dulce se mezcla de manera encantadora con las texturas del plato. Se nota en cada bocado, el trabajo largo y complejo que viene desarrollando el restaurante en estos años. Así como su compromiso con los insumos y sabores locales. Hay madurez, pero sobre toda técnica y sin duda alguna, mucho amor por la cocina.