Disfrutar: visita Lima

Disfrutar es hoy en día uno de los mejores restaurantes del mundo. Con tres estrellas Michelin y segundo restaurante de la Lista de los 50 del mundo 2023, Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas fueron en su momento jefes de cocina del mítico restaurante El Bulli de Ferrán Adría, aquel espacio que marcó un antes y un después en las cocinas de vanguardia del mundo y donde la creatividad siempre fue el ingrediente principal.

Y es esa creatividad la que sustenta hoy la cocina de este restaurante que no suele salir de casa a cocinar en otros países, ni hacer ¨cuatro manos¨ en su propio local, pero con Pía León y Virgilio Martínez la situación es distinta. La amistad y admiración entre los cocineros ha logrado varios viajes de ida y vuelta entre sus comedores, los cocineros peruanos han hecho un par de cenas en Barcelona, y el primero en venir a Lima fue Oriol Castro que cocinó en Mil, Moray, previo a la pandemia y la última cita local ha sido hace unos días en Lima. Esta vez fue Eduard Xatruch quien trajo Disfrutar por una noche a Kjolle, en una cena en que se realizó un menú inspirado en nuestro país y en la cocina de los anfitriones.

En la mesa, un papelógrafo nos espera con 50 palabras que han servido de inspiración al restaurante para esta velada y que describen su filosofía: nostalgia, minimalismo, Lima, excursión, experiencias, historias, entre otras, palabras que dan paso al primer bocado de la noche, un homenaje al pisco sour, con una espuma helada de pisco sour con granadilla y espirulina, un plato que se come con cuchara pero en boca se siente como si uno estuviera bebiendo un pisco sour frente al mar.

Continúan varios snacks, donde la técnica y creatividad de Disfrutar se muestran en cada bocado, tecnococina que surge de la investigación profunda, del conocimiento exhaustivo, del trabajo con método y rigor: primero las aceitunas crujientes con el interior líquido, homenaje al olivo. Sigue un ligero y aireado panchino elaborado con espuma de masa frita relleno de trufas y crema agría, un plato emblema del restaurante catalán. Maravillosa la tosta con burbujas de mantequilla ahumada y caviar.

Un juego de texturas único. El huevo frito, es otro de los clásicos de Disfrutar, un huevo que no está frito, cuya yema dorada tiene una gelatina caliente de cangrejos y coral, donde se juega de manera notable con las temperaturas que llegan a la mesa perfectamente controladas. Inesperado el espagueti de ceviche y magnífico el plato de cerdo con esferificaciones de maíz que parecen un collar de perlas. La cocina de vanguardia está en su ADN, en cada uno de sus platos. Lo que en otros es afectación en ellos es naturalidad, lo que para muchos resulta forzado aquí fluye como quien no quiere la cosa.

Alcoholes sin alcohol que maridan a la perfección, la caçotada (cebolla tierna tradicional de Cataluña, llega envuelta en una especie de papel periódico (forma tradicional de servirla) pero liofilizado usando una técnica ancestral de los aymaras para conservar la papa. Autenticidad como ingrediente principal en cada uno de los platos que pudimos probar esa noche. Pura técnica y sabor en estos 18 bocados inolvidables que unen cocinas y continentes. Platos técnicamente sorprendentes, ejecutados a la perfección, donde el sabor es el hilo conductor y el humor un aliño más.

Cerró con broche de oro esta visita la charla magistral que Eduard realizó para los alumnos de la Facultad de Gastronomía de la PUCP, donde habló de sus procesos creativos, de innovación, ¨El motor de la creatividad es el espíritu de superación, la autocrítica y tomar riesgos constantemente¨, comenta el cocinero. Innovación al servicio del placer.