Miles de kilómetros separan dos grandes restaurantes a nivel mundial: Mirazur, en Mentón, Francia, “The best of the best¨ según The World 50 Best; y Maido, número seis en la lista actual, en Lima, Perú. Una distancia que hace unas semanas desapareció, primero en Londres, en una cena en el hotel The Raffles, y luego en los salones de Mirazur, donde frente al mar de la costa azul se sirvió un menú de 12 pasos elaborado por Mitsuharu Tsumura y Mauro Colagreco. Fue una cita única en la que dos cocineros latinoamericanos se juntaron con la intención de mostrar sus cocinas, cada quien a su estilo, incorporando platos y técnicas propias, donde ambos equipos cocinaron juntos codo con codo, mostrando insumos, sabor y cultura al mundo en un menú sabroso, intenso y con mucho carácter.

El restaurante de Mitsuharu Tsumura cumple 15 años llevando al comensal de la mano por el poderoso mundo de los sabores nikkei, mirando detenidamente cada una de las regiones del país, una cocina de cambios constantes y evolución, en continuo desarrollo, inspirada en el Perú, en su cocina ancestral, en la herencia del cocinero y la tradición de la cocina japonesa, en el mar y sus productos. En esta oportunidad “Micha” cambia casi en un cien por ciento su menú recorriendo por completo el Perú, amplía la mirada a su gran diversidad, y con el talento que él y su equipo tienen, logran llevar una vez más el sabor a puntos inigualables.

Por su parte, Mauro Colagreco es un grande en el mundo gastronómico, tres estrellas Michelin, Best of the Best. Procesar el trabajo del chef argentino toma tiempo. Es la segunda vez que visitamos Mentón y hemos visto cómo la pandemia le hizo cambiar el enfoque de su cocina. Volvió a mirar a su alrededor: el mar, la montaña, el viento, la lluvia y las estaciones. La luna respondió sus incógnitas y lo hizo impulsar cinco huertos, uno de ellos aledaño al restaurante. Hoy abastecen el 70% de las necesidades de flores, frutos, vegetales y hierbas en Mirazur. Cambiar el menú rigiéndose de las fases lunares es todo un reto que hace al cocinero feliz y lo impulsa cada día a dar rienda suelta a su creatividad, una propuesta con una impecable presentación de platos, frescura en sus productos y una elegancia única en los sabores. Puro detalle y dedicación.

Dos cocineros latinos y sus equipos, dos cocinas del mundo, dos regiones que se encuentran y hablan con honestidad en la mesa, donde platos que muestran la biodiversidad peruana como el delicado tiradito de pesca del día y erizo, caviar de trucha y cancha; el suculento y poderoso ramen de calamares; los caracoles con crema de ají amarillo o la malaya frita y ese puré maravilloso con arroz oculto, se encuentran con la pureza de la cocina francesa en el caviar de remolacha, el pan compartido con aceite de oliva, o las distintas partes del pato perfectamente ejecutadas, magret, hígado, peras. La noche se cierra con broche de oro con el postre de zapallo macre, helado de loche y leche de semillas de calabaza que ejecuta magistralmente Dalila Sifuentes, pastelera de Maido, quien enamora elegantemente a los comensales. El maridaje ha sido preparado para la ocasión por ambos equipos, donde Flor Rey, mejor Sommelier de Latinoamérica, conjuga de manera notable los potentes sabores peruanos con vinos del mundo.

Fue una noche única donde una vez más Latinoamérica se abraza. La cultura gastronómica de los dos países se encontró de manera natural en una mesa que invitó a descubrir texturas, sabores e historia. Desde el mar hasta la montaña, los insumos lograron compenetrarse desvaneciendo fronteras. Finalmente, de eso se trata la comida, de un esfuerzo conjunto donde el intercambio, el descubrimiento, la reciprocidad y la generosidad tejen encuentros inolvidables.