Gastón Riveira
Gastón Riveira

Gastón Riveira no se amilanó ante la adversidad, y en la mayor crisis de la economía argentina, decidió emprender La Cabrera, restaurante donde la carne es la protagonista. Han pasado 20 años y su figura se ha convertido en un referente de las gastronomía gaucha.

La Cabrera celebra 20 años de creación y en Perú una década, ¿qué enseñanza le ha dejado este recorrido?

Es un logro que refleja años de esfuerzo y pasión. Este recorrido me ha enseñado la importancia de la perseverancia y la creatividad para atraer a los comensales, incluso en momentos difíciles. En resumen, La Cabrera es un proyecto que ha crecido con esfuerzo y amor, y mi familia ha sido mi principal sostén a lo largo de este viaje.

¿Qué se debe tener en cuenta cuando se decide emprender?

Uno debe escuchar su instinto y sentir cuándo es el momento adecuado, incluso cuando el entorno es incierto. Hoy en día, estoy emocionado por lo que depara el futuro y por seguir compartiendo nuestra pasión por la carne argentina con los amantes de la gastronomía.

El restaurante nace en medio de una crisis, ¿cuáles fueron sus principales miedos en ese momento?

Al abrir La Cabrera en medio de una crisis, indudablemente existían miedos y preocupaciones que acompañan esta audaz iniciativa. Desde que nací, escuché con frecuencia que Argentina atravesaba momentos económicos difíciles, lo que añadía incertidumbre al emprender. No siempre es sencillo discernir el momento oportuno para iniciar un proyecto, pero en mi caso, sentí que era el adecuado, siguiendo ese instinto que mencioné antes, como cuando el estómago dice “ahora”.

¿En qué momento de su vida descubre su vocación por la gastronomía?

Mi vocación por la gastronomía se despertó a una temprana edad, a los 15 años. A pesar de las expectativas familiares que apuntaban a una carrera en derecho, mi verdadera pasión se encontraba en la cocina. Empecé en el restaurante Don Juan, me sumergí en el mundo de las parrillas y comencé a aprender cada detalle relacionado con la preparación de la carne a las brasas, un pilar de la gastronomía argentina.

¿Qué es lo que más le apasiona de la cocina?

Lo que más me apasiona de la cocina es la capacidad de crear sabores que evocan la sensación de estar en la casa de la abuela. En La Cabrera, nuestra cocina se caracteriza por su carácter hogareño y cálido, lo que nos permite conectar a las personas con las tradiciones culinarias argentinas. Utilizamos leña frutal para aromatizar la carne, realzando los sabores y texturas de nuestros platos.

¿Qué es lo que hace que la parrilla sea tan atractiva?

Lo que hace que la parrilla sea tan atractiva en La Cabrera se resume en varios aspectos clave. En primer lugar, la calidad de nuestras carnes, cuidadosamente seleccionadas de las mejores razas. Nuestras guarniciones, como las cazuelitas, son un sello distintivo y un complemento perfecto para la carne.

¿Algún recuerdo especial de su infancia alrededor de la parrilla?

De mi infancia, tengo recuerdos especiales alrededor de la parrilla y la cocina. Desde pequeño, supe que mi vida estaría destinada a la gastronomía. Recuerdo con cariño los asados en familia que organizaba mi abuelo Juan y el pollo que mi padre Enrique solía preparar, cocinado con manteca y bañado en vino con ajo. Siempre quise ser chef y me encantaba meterme en la cocina desde temprana edad.

¿A quién se le puede calificar como un buen parrillero?

A mi entender, un buen parrillero es aquel que va más allá de simplemente cocinar carne a las brasas. Un buen parrillero tiene un profundo conocimiento de las carnes, desde su origen y calidad hasta su preparación y cocción adecuadas. También es alguien que respeta la tradición y la esencia de la parrilla argentina, pero que está dispuesto a innovar y experimentar con nuevos sabores y técnicas.

Aparte de Argentina, ¿qué país es el que sabe más de carne y parrilla?

Además de Argentina, países como Uruguay, Brasil y Estados Unidos también tienen fuertes tradiciones en parrilla y carne. En Uruguay, se destaca el asado y la calidad de la carne, mientras que Brasil es conocido por el churrasco. En Estados Unidos, la barbacoa es una tradición arraigada, con estilos variados en diferentes regiones. Cada uno de estos lugares aporta su propia riqueza a la cocina de parrilla a nivel mundial.

¿La mejor receta para un negocio exitoso?

La mejor receta para un negocio exitoso, y esto es un secreto bien guardado en Palermo, es una combinación de varios factores clave. Comienza con la calidad de la carne, que debe ser excelente y con buenos kilajes. La materia prima de alta calidad y el servicio excepcional son dos aspectos no negociables en la fórmula del éxito de un negocio como el nuestro.

Ha visitado Perú en más de una ocasión, ¿qué experiencias se ha llevado en cada viaje?

He tenido el placer de visitar Perú en varias ocasiones. En cada viaje, experimenté una cálida bienvenida por parte del país. La pasión de los peruanos por la buena comida es inspiradora y estoy agradecido por ser parte de esta comunidad gastronómica.

¿El peruano es muy exigente?

Sí, el público peruano es muy exigente cuando se trata de comida, y eso es algo que valoro y respeto. Su pasión por la gastronomía y su búsqueda constante de la excelencia han elevado el estándar en la industria culinaria. Esto nos desafía a los chefs a ofrecer lo mejor en términos de calidad, sabor y presentación. Estoy agradecido por la alta exigencia de los comensales peruanos, ya que nos impulsa a superarnos continuamente en nuestro trabajo.

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