James Berckemeyer abrió Cosme hace ya diez años. El pequeño local en Tudela y Varela fue un éxito desde que abrió y se convirtió en uno de los focos de la escena gastronómica local, sobre todo, en el barrio donde se ubica.
Resistió con altura y éxito los estragos de la pandemia que muchos no pudieron manejar, y junto a un sólido equipo en cocina y sala, Berckemeyer pudo atravesar la tormenta que a muchos les costó la estabilidad de sus negocios, sin que se viera afectada la calidad y el estilo del local, que a tantos encanta.
El espacio es pequeño, pero relajado, y es usual encontrarse al chef paseando por las mesas, conversando con los comensales y viendo que todo esté correcto en sus dos locales; recuerden que Alado está frente a Cosme. Pero de ese espacio hablaremos en otra nota.
Con una propuesta casual y contemporánea, la carta de Cosme no es larga, pero en esa cocina que parece sencilla, James ha logrado plantear una propuesta propia, donde convergen gustos personales con influencias italianas (hizo un master en el Italian Culinary Institute), españolas (trabajó en las cocinas de Arzak y los hermanos Roca), francesas, orientales y por supuesto, criollas, reflejo de sus viajes y años de estudio.
El punto de partida es el producto, lo que se nota en cada uno de sus platos. Desde hace poco más de un año, incluye un menú degustación que comenzó como un recorrido histórico por su carta y que aún mantiene con el nombre de “Chef Choice”, pero este año, y con motivo del aniversario número diez del restaurante, agrega una reciente opción donde se incluyen los sabores de Arequipa como punto de inspiración. Sigue fiel al estilo que tanto gusta al público local, llevando estos sabores tradicionales a la mesa con la mirada reconfortante de Cosme.
Fuimos hace poco a probar este nuevo menú y algunos platos de siempre. Son nueve pasos, y como es usual en Cosme, el primer bocado de la lista es el pan de masa madre de la casa, con acidez sutil y costra crujiente al morderla. Llega caliente, y lo acompañan dos mantequillas, una de ajíes y la otra natural. Un clásico, y aunque provoca acabarlo todo, es mejor guardarse para lo que se viene. Sigue un queso frito, crujiente por fuera y suave por dentro. Acompaña una salsa de ocopa delicada y de mucho sabor.
El menú continúa con un camarón, cubierto con quinua pop servido sobre arroz inflado y en mesa se agrega un velo de sabores de chupe. Un bocado divertido que traslada a los comensales directo a los sabores de la ciudad blanca.
Berckemeyer incluye un rocoto relleno a su manera. Con un cremoso pastel de papa, relleno perfecto y con el punto ideal de picante. Uno de nuestros favoritos del día.
Sigue una correcta trucha. Cocida al punto perfecto con huevas de trucha encima.
Cierra la parte salada de este homenaje, la versión del cocinero de un Adobo arequipeño. Hecho con asado de tira Angus y cocinado lentamente varias horas hasta deshacerse apenas tocarlo con el tenedor.
Cómo debe ser, acompaña un suave pan, esta vez no de tres puntas pero si un chapla sabroso. El trabajo de panes en el restaurante es muy bueno, y está no es la excepción.
Suele suceder que los postres no estén a la altura de un menú o puedan llegar a empalagar, en el caso de Cosme es de las partes que más entusiasman al comensal. No se incluye la tan aclamada crema volteada, pueden pedirla a parte para llevar como hicimos nosotros. Pero este menú ofrece un fresco queso helado y con abundante canela como nos gusta. Y una versión del alfajor arequipeño maravillosa y que podría incluirse en su carta de postres.
Sin duda alguna, una experiencia que el comensal disfruta de principio a fin. Que te traslada a los sabores de la ciudad blanca de manera sabrosa y divertida, donde se unen técnica, identidad y gratitud. Y con esa indiscutible habilidad que tiene Berckemeyer de generar confort.
