Si hay algo que disfruto es ver que la gastronomía invade las calles e involucra a la comunidad que se encuentra alrededor suyo. Los restaurantes Don Julio y El Preferido, ambos de Pablo Rivero, junto a Guido Tassi, se han vuelto durante estos años, un pilar importante para el barrio de Palermo Viejo, en Buenos Aires.
No sólo por la cantidad de turistas y visitantes que ambos locales traen al barrio, sino porque incluyen a los vecinos en muchas de las actividades que realizan. Fue así en la fiesta que se celebró por los 20 años de Don Julio previo a la pandemia donde los vecinos fueron invitados del evento. Lo hacen diariamente con la huerta biodinámica de barrio que tienen a unas cuadras de los restaurantes, llamada “Luna de enfrente”, y a la que los vecinos tienen acceso y forman parte de las actividades semanales: llevan desechos orgánicos para hacer compost, sembrar, cuidar y cosechar verduras, hierbas aromáticas, y hojas sembradas en contenedores de madera, que luego pueden llevarse gratuitamente a casa.
Y es, desde hace unos años, que anualmente organizan “La Fiesta del Tomate”, un hermoso espectáculo que durante dos días vuelca de color, alegría y entusiasmo las calles. Esta vez fueron alrededor de once toneladas de tomates las que sacaron, no sólo para adornar los locales, sino para repartir a los vecinos del barrio que hacían colas para informarse sobre variedades y llevarse felices un poco a casa. Tomates rojos, verdes, amarillos, morados. De todas las formas y tamaños colocados por todas partes: estantes, columnas, mesas y techos, a lo largo de las calles Gurruchaga, Guatemala y Jorge Luis Borges.
La idea del evento nació hace cinco años, luego que una fuerte ola de calor madurara rápidamente las plantas, sobreproduciendo esta fruta. Así decidieron regalarla al vecindario, no sólo para incentivar su consumo, sino también para fomentar que cultiven las distintas variedades en casa. En anteriores oportunidades los invitados a cocinar han sido Francis Mallman, Pía León y Virgilio Martínez, el mexicano Jorge Vallejo y Gastón Acurio.
Este ha sido el primer año en que varios cocineros latinoamericanos han formado parte en cada una de las comidas de los eventos. El primer día en Don Julio, Pía León (Kjolle - Perú), Iván Ralston (Tuju - Brasil), Tomás Bermúdez (La Docena - México) y Mario Castrellón (Maito - Panamá) y el segundo en El Preferido, donde Helena Rizzo (Maní - Brasil), Jaime Rodríguez (Celele - Colombia), Alfredo Villanueva (Villa Torel - México) y Rodolfo Guzmán (Boragó - Chile) fueron los participantes. En ambos locales, los cocineros invitados realizaron un almuerzo memorable especialmente elaborado para la ocasión donde obviamente la estrella fue el tomate. El impecable maridaje en ambas oportunidades fue realizado por el equipo local, con los mejores vinos argentinos a los que Pablo Rivero ya nos tiene acostumbrados.
En la calle, mientras se repartían tomates a los transeúntes, ambos días jóvenes bailarinas danzaban al ritmo de la música, talentos locales como Tobika y Azucena, deleitaron a los visitantes con sus hermosas y contagiantes canciones, y los mozos calmaban la sed de los invitados con Clamato y mezcal Lágrimas de Dolores el primer día; y el segundo con un vermouth con agua de tomate como preámbulo al almuerzo.
El menú incluyó aguachile tatemado de tomate verde; una fresca y delicada ensalada de tomate y caldo de berenjenas; pez limón con tomate florentino y sacha tomate de Pía León. Y un plato de tomates y rabo aromático chombasia. El segundo día pudimos probar manjares como flor de jamaica rellena de tomate seco y leche de coco. Un tartar de tomates ananá y amarillo, trigo verde, labneh y tahini rojo que se comía como un taquito. Tomate a la parrilla, bife de chorizo, alcaparras de taco reina y tomate fermentado, entre otros platillos. Todo giró alrededor del tomate, incluida la cena por la noche en Don Julio, donde Guido Tassi, usó carnes y embutidos que acompañaron los coloridos frutos, en un despliegue de dulzura y jugosidad increíbles. Lo mismo sucedió al día siguiente en El Preferido, donde los fiambres madurados en casa acompañaron clásicos como la milanesa, y el carpaccio de tomates.
¿Qué hace que Don Julio sea el Mejor Restaurante de Latinoamérica? Su ganadería regenerativa, su sistema de producción sustentable y rentable. Sus vegetales de estación, la cava con más de 15000 botellas de vino argentino, pero creo que sobre todo, es esa hospitalidad única que el equipo de Pablo Rivero y Guido Tassi saben transmitir la que hace que uno siempre quiera volver. La pequeña parrilla de barrio que Pablo convirtió en un restaurante de alto nivel, con base en el producto ya tiene 25 años. Que el tomate, las carnes, el vino y el huerto sigan siendo fuente de inspiración. Calidad por encima de todo.
