Han pasado veinte años desde que, aquel 5 de abril del 2005, el restaurante La Mar de Gastón Acurio abriera sus puertas. Tiempo en el que la avenida Mariscal La Mar pasó de ser una calle peligrosa, poco transitada y llena de talleres de autos, a concentrar un emporio de restaurantes, cafés y tiendas; generando además un importante crecimiento inmobiliario en toda la zona.
Han pasado 20 años desde que en esa esquina miraflorina donde entran diariamente los pescados y mariscos más frescos que se pueden encontrar, comenzarán a soñar con el día en que el mundo entero se enamorará del ceviche.
En esta columna hemos hablado del restaurante en varias oportunidades. Estuvimos hace poco celebrando el lanzamiento de su libro. Es uno de nuestros lugares favoritos en la ciudad. Un espacio donde han cambiado pocas cosas en 20 años: siguen las largas colas en la puerta, la música pegajosa invita a bailar, el servicio es amable y preciso; y la consigna es siempre la misma: ofrecer los mejores productos de nuestro mar, frescos y de temporada. Calidad por encima de todo.
Gastón Acurio y Pepe Carpena trabajan junto a Antony Vásquez (Chef), realizando un trabajo impecable de precisión, responsabilidad y cariño por el producto donde el trabajo con el corazón se siente en cada bocado. En cada menú se percibe la labor atinada y exacta en el despiece de los pescados, se incorporan a la carta cortes limpios y elegantes y los ceviches están perfectamente elaborados, alcanzando la pesca y los mariscos de temporada su máximo sabor.
La diversidad culinaria del Perú es la inspiración en cada uno de los platos que La Mar ofrece. Y esta vez ha sido la cocina nikkei la homenajeada y la que nos trae en esta oportunidad al restaurante: una fiesta de nigiris que ofrece 16 productos en 5 actos: 18 pasos todo según lo que mande el mar.
Una hermosa y elegante forma de celebrar lo que los mares del Perú ofrecen cada día, y una manera de devolver, aunque sea un poquito, todo lo que la cocina nikkei nos ha dado.
“La danza del nigiri”, como pueden encontrarlo, es un paseo, bocado a bocado por las costas del Perú, y un poco más. Un aprendizaje por los sabores de nuestro mar, una sorpresa de texturas y sabores.
El sushi combina el sabor del arroz avinagrado con la limpieza y elegancia del pescado y el marisco, crudos y frescos. El arroz se forma hábilmente en los dedos del itamae, logrando un bocado perfecto. Se sazona con un toque de wasabi y se cubre con el producto.
Como dice Anthony, “la cocina nikkei es un abrazo entre Perú y Japón, una combinación armónica entre la devoción japonesa por el ingrediente y la audacia peruana para combinarlo”.
El primer acto de esta experiencia incluye pescados de lujo: lenguado de Cerro Azul y atún traído desde Barcelona en dos presentaciones: Otoro y Chutoro, dos cortes con buen porcentaje de grasa.
El segundo acto ofrece pescados que tenemos todo el año y que muchas veces damos por sentados sin apreciar su sabor real: panza de mero del norte, unas dulces conchas de abanico de Pisco y la textura delicada y deliciosa de la panza de corvina de Mala.
Seguimos con el tercer acto donde los productos de temporada son las estrellas. Aquellos que están en su mejor momento. En nuestro caso probamos una cabrilla chorrillana, buri de Pachacamac, fortuno de Puerto Pizarro, un notable calamar de Pucusana (que cada vez es más difícil de encontrar), erizos de Ático, langostinos de Tumbes y cerramos con pejerrey de Chorrillos.
El cuarto acto continúa con atún del Ñuro, bonito de Cerro Azul y una perfecta trucha de Huancavelica que nos mostró su calidad y personalidad en un bocado. Nada que envidiar a otras especies de fuera.
El bonus track llega con un poke limeño que podría comer todos los días: atún, conchas, erizo, huevas de trucha y un toque de salsa de ají amarillo. Buenísimo.
Cierra la experiencia ¨la yapa¨, donde el cliente dice que nigiri le gustó más y repite el bocado.
¡No se lo puede perder!.
