Qué trabajo tan sensible el de Mitsuharu Tsumura y su equipo. Volver a Maido siempre es un placer, un aprendizaje, un viaje cada vez más profundo por los sabores de nuestro país. Elegido mejor restaurante de Latinoamérica en repetidas ocasiones y número cinco del Mundo el pasado 2024, según la lista de World 50 Best, Maido muestra cada vez más un entendimiento y aprendizaje constante sobre nuestro territorio. Luego de las emocionantes celebraciones por sus 15 años, y la importante remodelación del local, Mitsuharu Tsumura y su tan querido Maido empiezan este 2025 con un menú renovado, que se nutre y enriquece de su herencia japonesa y cada vez más de todo el Perú.
Visitamos el restaurante hace unas semanas, el cocinero peruano acaba de volver de Europa. Por segundo año consecutivo cocinó en Mentón (Francia) junto al argentino Mauro Colagreco, en su triestrellado Mirazur; y luego tocó el mundialmente famoso Celler de Can Roca, en Girona, donde deleito a los visitantes en una celebración tardía por los 15 años de Maido. Los hermanos Roca abrieron las puertas de su casa, a una comida como pocas, donde ambas cocinas conversaron, y lo hicieron bien. Todo un reto cuando vienen de universos u orígenes tan lejanos.
El buen comienzo de un libro no garantiza un buen cierre, pero invita a seguir la lectura, igual que esos textos que atrapan desde la primera palabra, la propuesta de Mitsuharu tienta desde el vamos y transcurre hasta el final sin tropiezos. La experiencia se siente y fluye de principio a fin. Cumplir 15 años no es cosa de todos los días, Maido se ha mantenido firme como uno de los mejores restaurantes del mundo por más de una década, y su propuesta refleja el trabajo y la creatividad de un cocinero, y su equipo, que tienen los objetivos claros y los pies bien puestos sobre la tierra.
El menú consta de doce platos que se alimentan de la tradición, logrando una cocina fresca, moderna y de mucha técnica que se entrelaza con los sabores del Perú, impregnados de cocinas regionales e insumos locales. Platos como la butifarra de paiche ahumado, servido en un bun al vapor frito, crujiente. Encurtido de ajíes y mostaza japonesa. El tiradito de conchas de Paracas y erizo de Atico, crema de arracacha y tumbo; la molleja de ternera ahumada: umami dashi, choclo encurtido y tekasu. El toro se vuelve a replantear, esta vez llega a la mesa con unagi, tare y ponzu amazónico. El cuy san frito a la perfección; o las ostras de Casma, nube marina, escabeche y leche de tigre. Nuestro favorito, ese notable olluco, servido con charqui de wagyu, huacatay, ají negro de mashua y queso paria, que se disfruta con cuchara y que cierra con broche de oro la experiencia, y que muestran el talento y creatividad de este cocinero que cada día se empapa más y más de los sabores de nuestro país. Un menú potente y delicioso, donde la tierra va por delante y las raíces fuertes de Mitsuharu siempre están presentes contando una historia de décadas.
No podemos dejar de mencionar el notable postre de Dalila Sifuentes, helado de chorizo regional, maduro y castañas que encantó en mesa. No sólo por el perfecto balance de sabores sino por la creatividad en el uso de los insumos del mismo. Sigue el impecable Juan Antonio Janampa al frente de la sala, y la talentosa, y mejor Sommelier de Latinoamérica 2023, Flor Rey a cargo del perfecto maridaje que acompañó esta maravillosa cena.
Es importante mencionar, que en Maido se puede pedir a la carta, pero siempre es mejor dejarse llevar y probar el menú degustación.
Maido
- Precio sin maridaje del Menú Degustación S/985.
- Calle San Martín 399 Miraflores
- T. 013135100
- Reservas: mesa247.pe
