A sólo dos horas y media de vuelo desde Lima, Salta (ciudad al norte de Argentina) nos recibe con un agradable clima. Venimos a conocer la ciudad, sus alrededores, y también porque Mitsuharu Tsumura de Maido cocina en El Baqueano. El restaurante de Fernando Rivarola y Gaby Lafuente se mudó hace unos años de Buenos Aires, a las alturas del cerro San Bernardo, con una vista privilegiada de la ciudad de Salta, y el pasado viernes fue el anfitrión de este evento.
El camino es de curvas y sólo hay dos vías, una de ida y otra de vuelta. Son sólo 15 minutos de viaje entre el centro de la ciudad hasta la cima del cerro San Bernardo donde se puede ver la ciudad de Salta desde las alturas. Una zona, que según nos cuentan los anfitriones marca el cambio entre los paisajes chaqueños y las yungas, esa hermosa selva de montaña que contrasta con la desértica puna del noroeste argentino. Acabando el camino, cerca al mirador y la entrada al funicular, ambos lugares turísticos de la ciudad, se encuentra la nueva casa de El Baqueano. Un restaurante de alta cocina argentina que revaloriza al producto y al productor local, nacido en el 2008 en Buenos Aires, cerrado en pandemia, y reabierto hace poco en esta imponente nueva casa salteña.
Las bases en este nuevo lugar siguen siendo las mismas. Fernando Rivarola continúa al frente de la cocina, Gabriela Lafuente sigue manejando de manera notable la sala y los vinos. Ya no son pareja, pero sí socios de este espacio que se mantiene incluso con más fuerza que antes. Continúan trabajando directamente con pequeños productores a los que no sólo conocen personalmente, sino que han visitado sus hogares, conocen sus condiciones de trabajo e incluso su forma de distribuir los productos.
Pero el espacio ha cambiado, ahora es amplio, está rodeado de la luz que proviene de grandes ventanales para aprovechar cada milímetro de la imponente vista a la ciudad, tiene muebles macizos construidos con distintas maderas: petiribi, laurel, guayubira. ¨Esto es resultado de ganar una licitación provincial. Elaboramos un proyecto integral y trabajamos directamente con los arquitectos, cambiamos los planos para poder armar este restaurante que tiene un poco de todos los lugares que admiramos¨, cuenta Gabriela emocionada, mientras nos muestra cada esquina del lugar. ¨Los vidrios del piso al techo lo vimos en Azurmendi, las estaciones para los capitanes de sala están inspiradas en El Celler de Can Roca, donde hice una pasantía hace unos años¨.
Y ahora no sólo está el restaurante, el espacio suma un salón de eventos, donde se presentó la cena a los medios locales, dos cocinas (ambas a la vista), una biblioteca de acceso público con más de 1000 libros de gastronomía que han ido recolectando, una terraza al aire libre y por supuesto, una huerta propia.
La propuesta gastronómica también ha variado, antes el centro del menú era el vasto territorio argentino, hoy el territorio se delimita y se centra en el NOA (noroeste argentino).
No es la primera vez que Micha (Mitsuharu Tsumura) cocina en El Baqueano, pero sí la primera que visita su nueva casa. En esta oportunidad los salteños vivieron una experiencia única de disfrutar una de las mejores propuestas nikkei de la actualidad. El cocinero peruano sorprendió a los visitantes con platos como el zigzag amazónico, con cecina y loche; la butifarra de jamón de paiche ahumado; las navajas con emulsión de colágeno de mar y cangrejo y por supuesto el nigiri a lo pobre, el más famoso de la casa: wagyu, arroz crocante y yema de huevo de codorniz. Micha cerró la noche con el plato de ollucos que acaba de incorporar al menú, servido con charqui de wagyu, huacatay, ají negro de mashua y queso paria. Fernando Rivarola acompañó la cena con los snacks de la casa, el tartar de alpaca, una pesca en salsa barbacoa y los postres. El impecable maridaje de Gabriela fue elaborado con vinos de Bodega El Porvenir, una bodega centenaria de Cafayate que actualmente cuenta con una amplia gama de vinos torrontés (siete en total), entre otros vinos presentados en la cena.
