Conocimos a Alejandro Chamorro y Pía Salazar hace ya varios años, en lo alto de los Andes peruanos, cuando vinieron a visitar el restaurante Mil, de Virgilio Martínez y Pía León en Moray. Fue ahí donde surgió una interesante conversación sobre identidad, territorio y memoria culinaria. Nos contaron con entusiasmo sobre su trabajo en Nuema, su restaurante en Quito, y despertaron aún más nuestra curiosidad sobre una propuesta que ya venía haciendo ruido desde que en 2020 se convirtiera en el primer restaurante ecuatoriano en ingresar a la lista de los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica.
Es la segunda vez que visitamos Quito, un lugar donde hasta hace poco, la cocina ecuatoriana había permanecido en un perfil bajo, opacada quizás por los movimientos gastronómicos más visibles de Perú, Chile o Colombia.
En Latinoamérica vienen pasando cosas, y siempre hay que estar al tanto de lo que sucede en la gastronomía. Sin embargo, lo que ocurre hoy en Ecuador es parte de un proceso mayor en la región: volver al origen, leer los recetarios de las abuelas, explorar los mercados con ojos nuevos y revalorar lo propio. Alejandro Chamorro y Pía Salazar siguen avanzando cada vez más fuertes, sólidos y con un objetivo claro, llevar la cocina ecuatoriana al mundo. El camino no ha sido sencillo, pero hoy es la propuesta más visible y fuerte de la ciudad. Chamorro y Salazar, pareja dentro y fuera de la cocina, iniciaron su recorrido juntos en Astrid & Gastón, en Lima. Allí entendieron que el orgullo por la cocina propia no es gratuito, sino que se construye con entusiasmo y mucho esfuerzo. Regresaron a Quito con una pregunta urgente: ¿por qué no hacer lo mismo en casa?.
Abrieron Nuema en el 2014, un espacio íntimo que creció rápido. En 2017 se trasladaron al Hotel Illa y hace un par de años inauguraron un nuevo y hermoso local con una cocina abierta, mucha luz y una decoración más contemporánea, acorde a la cocina que buscaban mostrar. El nombre del restaurante lleva las iniciales de sus hijos: Nuria, Emilio y Martín. Su cocina lleva las huellas de un país entero.
Como ya muchos saben, Alejandro lidera la parte salada; Pía, los postres. Ella ha sido “Mejor Chef Pastelera del Mundo”, según la lista de los 50 Mejores Restaurantes. Ambos trabajan priorizando el producto local, el respeto por la temporalidad y el diálogo con los productores.
La propuesta no se basa en clichés ni en “platos típicos”: aquí todo es reinterpretado con libertad, precisión y una estética impecable. En esta segunda visita, podemos ver que su cocina abandona la timidez inicial y agarra cada vez más personalidad. Explora sabores más profundos como el ácido y sutiles puntos picantes muy bien utilizados. Un menú que va subiendo de tono bocado a bocado, como la sal prieta, plato llamado así por un condimento muy utilizado en Quito, a base de maíz y maní tostado, molido y mezclado con especias como achiote, comino y cilantro. Que en este caso se sirve con camote y longaniza. O el sacha ajo, un plato de paiche a las brasas servido con macambo y papa. O el callo de hacha, plátano maduro y coral. Cierra la parte salada el cordero acompañado de tomate de aire. Los postres de Pía Salazar llegan uno a uno a la mesa, sorprendiendo una vez más, comienza con suave y fresco postre de mandarina de Patate y chirimoya, sigue un postre llamado “Recolección”, donde los hongos son protagonistas.
Salazar vuelve a sorprender utilizando insumos poco imaginados de manera balanceada y creativa. Salazar no busca replicar dulces tradicionales; busca contar historias nuevas desde el azúcar, el almidón, la acidez y la sorpresa.
Nuema habla del trabajo minucioso de años, de investigación, de diálogo con el territorio y, sobre todo, de madurez creativa. Aquí no hay fórmulas prefabricadas, sino un relato en construcción. Hay técnica, sí. Pero también hay una enorme sensibilidad. Una cocina cada vez más fuerte, que nunca olvida de dónde viene y que sabe exactamente hacia dónde va.
NUEMA
Bello Horizonte E11-12, Quito, Ecuador +593 99 250 9160 www.nuema.ec @nuema_restaurante
