“En las preparaciones caseras, sobre todo limeñas, a veces es complicado encontrar charqui, es así que se opta por prepararlo ya sea con carne de res en tiras, picada o molida, o con pollo”, comenta Jimena Agois, fotógrafa y periodista gastronómica.
“En las preparaciones caseras, sobre todo limeñas, a veces es complicado encontrar charqui, es así que se opta por prepararlo ya sea con carne de res en tiras, picada o molida, o con pollo”, comenta Jimena Agois, fotógrafa y periodista gastronómica.

Este es otro de los grandes platos peruanos que tiene adeptos y detractores. Cada vez que se menciona el guiso en cuestión en redes sociales, se arma un gran debate alrededor del plato, casi tan controversial como cuando se pregunta si el sánguche de pollo debe prepararse con o sin apio, o si la pizza debe llevar piña o no.

Este plato nacional es mencionado por primera vez, según el Diccionario de Gastronomía Peruana Tradicional en el siglo XVII. Es más, aparece en la obra de teatro quechua “El hijo pródigo”, del clérigo indio Juan Espinoza Medrano, conocido popularmente como Lunarejo.  Este plato típico de la sierra peruana, se consume mucho en el departamento de Cusco y en Cerro de Pasco. La receta original se llama ¨Charqui con ollucos¨, quizá como dice el libro Bitute del periodista gastronómico Javier Masías y Gastón Acurio, porque el olluco en esos tiempos era considerado poco, y la carne mucho. Hoy hablamos de olluquitos, y en las preparaciones caseras, sobre todo limeñas, a veces es complicado encontrar charqui (carne seca de llama). Es así que se opta por prepararlo ya sea con carne de res en tiras, picada o molida o con pollo.

SECRETOS

De acuerdo a una receta del siglo XIX, los ollucos se sancochan en agua, y el charqui, una vez lavado se tuesta al horno sobre planchas para molerlo y deshilacharlo menudo. En una sartén se prepara un aderezo con bastante manteca, sal, abundante cebolla, ajos, orégano y ají amarillo, una vez que comienza a dorar se agregan los ollucos cortados irregularmente a lo largo, y el charqui, dejando que se cocine a fuego lento por aproximadamente media hora moviendo de vez en cuando. Hay recetas posteriores que señalan que se puede acompañar de camotes asados. Hoy en día lo acompañamos de arroz graneado.

El libro de Tony Custer, “La Cocina Peruana”, comparte la receta de Rosita Yimura que es muy similar a la primera que compartimos. Lava bien el olluco previamente cortado, hasta que el agua corra clara. Luego lo deja escurrir. En el aderezo agrega también comino, y finalmente decora con hojas de menta.

El libro “Bitute” agrega en el aderezo tomate, palillo y ají mirasol molido. En vez de menta utiliza perejil, y como mencionamos anteriormente, acompaña con rodajas de camote asado. Algunas versiones agregan un chorro de leche evaporada al final de la cocción. En mi caso, es de mis platos caseros favoritos, lo suelo comer con cuchara, sin arroz y con una cucharadita de ají para que tenga un toque picante. Se que hay gente que le agrega gotas de limón y un toque de mostaza. No es un plato fácil de encontrar en restaurantes, los invito a prepararlo en casa, pueden buscar las recetas de los libros antes mencionados o las que están en ¨La Nueva Cocina Criolla¨ de José del Castillo o en ¨Bravazo¨ de Gastón Acurio, ambos recetarios infalibles de cocina peruana que todos debemos tener en casa.