Ricardo Palma habla, en su conocida tradición “Con días y ollas venceremos” (1821) sobre diversos pregoneros, que a cada hora del día se trasladaban, estableciendo el pasar del tiempo en la ciudad: “Casas había en que para saber la hora no se consultaba reloj, sino el pregón de los vendedores ambulantes. Comenzaba la lechera a las seis de la mañana, la tisanera y la chichera a las siete, el ollero, el bizcochero y la vendedora de leche-vinagre a las ocho, a las nueve la vendedora de zanguito de ñajú y choncholíes, la tamalera a las diez, a las once se vendía melón, y por otro lado ranfañote, cocada, bocado de rey, chancaquitas de cancha y de maní y fréjoles colados.” Y así sucesivamente durante todo el día.
En la ciudad de Lima, los “pregones” eran acompañados de un canto que alegraba las calles con sus sonidos; y para el colombiano Felipe Garzón y la venezolana Michelle Gamardo fueron la inspiración para darle vida a “Pregón de las Once” un proyecto que celebra y rinde homenaje a los dulces peruanos.
La pareja se conoció antes de la pandemia, trabajando en el restaurante Malabar de Pedro Miguel Schiaffino.
Comenzaron a viajar por las distintas regiones de nuestro país, investigando y disfrutando postres tradicionales de la costa, sierra y selva, explorando ingredientes, técnicas y costumbres.
Hace dos años decidieron abrir un proyecto juntos, que comenzó en la cocina de su casa y dio vida a postres como la crema volteada de algarrobina, la tapioca zambita, o la cremosa tarta de quesos artesanales.
Hace poco se mudaron a un pequeño taller en Barranco que decidieron abrir al público. Esa pared amarilla que se ha vuelto famosa en redes sociales, entre los amantes del dulce, personas que buscan los sabores de antaño, los recuerdos de infancia, y desde donde Michelle y Felipe trabajan juntos la producción diaria, y la investigación y desarrollo de nuevos postres.
La pareja ha hallado en la calle Tejada, el lugar idóneo para seguir desarrollando su trabajo de recuperación de los dulces tradicionales.
La carta incluye tres tipos de panes: de dulce, con castañas caramelizadas, naranja, azahar y canela; cruffin de vainilla amazónica y zarzamora o un ranfañote hojaldrado con nueces, miel y quesos que es mi perdición. No es fácil encontrar postres como el ranfañote en cartas locales y ambas versiones de Pregón de las Onces están muy logradas.
En los postres con historia encontramos, a parte de la ya mencionada crema volteada de algarrobina, cremosa, de textura perfecta y mucho sabor; una tarta picarona que se baña en miel. El encanelado, champús de guanábana, el clásico ranfañote, para comer con cuchara y disfrutar bocado a bocado hasta el final; y el pastel de quesos artesanales peruanos con mermelada de higos. Hay también una tarta de maca, chocolate y caramelo; y una de chirimoya.
En este espacio, Michelle y Felipe creen en la calidad por encima de todo. Muchos de sus insumos provienen de productores de distintas regiones de nuestro país que han ido conociendo en el camino.
Hay dos sabores de helados: muyuchi y sorbete de Arazá y cocona. Los cakes son de manzana, algarrobo y chocolate, y se pueden llevar enteros bajo reserva previa. No dejen de probar las galletas de doble chocolate, semillas de copoazú y sal de maras, maravillosas. O los chumbequitos, homenaje al dulce tradicional del norte del Perú.
Las bebidas son también un tema especial, en una ciudad donde los frappuccinos y matchas tienen cada día más adeptos y presencia en locales, Pregón de las Once apuesta por bebidas tradicionales como el Api de maíz morado, bebida espesa, caliente y dulce, similar a una mazamorra o colada, sabrosa y reconfortante. El ice latte de algarrobina o innovaciones con productos locales como el theobromas iced.
Pregón de las Once es, sin duda, una declaración de amor a la gastronomía dulce tradicional, donde los sabores expresan nuestra identidad, y enriquece y diversifica la oferta en una ciudad gastronómicamente compleja y diversa, donde hacía mucha falta ver lo nuestro.
